Le parmentier de canard est le meilleur usage qu'on puisse faire d'un confit, et le périgourdin le plus simple qui soit. Il rate rarement, mais il devient souvent compact et gras au lieu d'être moelleux et filamenteux.
Tout se joue à l'effilochage. Sorti chaud de sa graisse, un confit est fondant : les fibres se défont sous la moindre pression et se transforment en une pâte. Refroidi, le collagène fondu s'est refigé et le gras a durci : la chair reprend de la tenue et se sépare en longs filaments distincts.
Le second point, c'est la purée. Elle doit être plus ferme que d'habitude, parce qu'elle se détend au four : une purée souple s'affaisse dans la couche de canard et les deux étages se confondent.
