Douze heures, parce que le collagène ne se presse pas. Le gras-double est un muscle d'estomac, extrêmement riche en tissu conjonctif. Ce collagène ne devient gélatine que par une hydrolyse lente, qui demande de la chaleur douce et surtout du temps. À feu vif, les fibres se contractent et les tripes restent caoutchouteuses indéfiniment.
130 °C, c'est-à-dire un frémissement. Dans la cocotte, le liquide reste juste sous l'ébullition. C'est la température qui convertit le collagène sans détruire la texture.
Le lut résout le problème de l'évaporation. Un couvercle simple laisse partir la vapeur ; sur douze heures, le liquide disparaît et le fond brûle. Le cordon de pâte durcit dès les premières minutes et ferme complètement le récipient. Le plat cuit alors en circuit fermé, dans sa propre vapeur, et il n'y a rien à surveiller. C'est un des plus vieux gestes de la cuisine française, et il n'a pas d'équivalent moderne.
Le pied de veau n'est pas un ingrédient de plus. Il apporte une quantité de gélatine que les tripes seules ne fournissent pas. C'est lui qui donne le jus sirupeux qui nappe, et qui prend en gelée une fois froid. Un jus qui reste liquide au réfrigérateur signale qu'il en manquait.
On mouille à hauteur, pas au-dessus. Puisque rien ne s'évapore, tout liquide en trop reste jusqu'au bout et dilue le résultat.
Des carrés de 5 cm. Sur douze heures, des morceaux plus petits se délitent complètement. On veut des lanières qui se tiennent encore à la fourchette.
Le repos d'une nuit. Comme tous les mijotés longs, elles sont franchement meilleures le lendemain : le jus se clarifie, le gras figé se retire facilement et les goûts se fondent. Voir aussi notre
bœuf bourguignon et notre
daube provençale.
Une note sur le mouillement. La recette normande d'origine se fait au cidre brut et au calvados, qui sont les produits du pays. Le vin blanc sec donne une version tout aussi authentique dans son principe, plus vive, et c'est celle que nous détaillons ici.
