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Les bouteilles de la cave
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La méthode
Quatre épices, pas dix. Un bâton de cannelle, deux étoiles de badiane, une cuillerée de gingembre sec, trois clous de girofle, dans 20 cl de sirop de sucre chaud, quinze minutes hors du feu. Au-delà de quatre épices, elles se masquent mutuellement et le verre devient générique.
Trois clous de girofle, pas cinq. L'eugénol du girofle est extrêmement puissant et légèrement anesthésiant : au-delà, il engourdit la langue et l'on ne goûte plus rien du reste. C'est l'épice la plus facile à surdoser.
Un centilitre de moelleux à la place du sucre. Il apporte du miel, de l'abricot confit et une onctuosité que le sirop seul n'a pas, sans ajouter de sucre puisqu'on baisse le sirop d'autant.
Quinze secondes de cuillère. C'est un verre spiritueux : on cherche à refroidir et à ouvrir l'armagnac, pas à diluer. Un seul gros glaçon, quinze secondes, et l'on s'arrête.
Préparation pas à pas
Le sirop d'épices ⏱️ 15 min
Porter 20 cl de sirop de sucre à frémissement avec un bâton de cannelle, deux badianes, une cuillerée de gingembre sec et trois clous de girofle. Retirer du feu, infuser quinze minutes, filtrer.
Préparer le verre ⏱️ 20 s
Poser un gros glaçon unique dans le verre épais.
Verser ⏱️ 30 s
Armagnac, sirop d'épices, vin moelleux et amer directement sur la glace.
Mélanger ⏱️ 15 s
Quinze secondes à la cuillère, pas davantage.
Finir ⏱️ 20 s
Presser un large zeste d'orange au-dessus du verre, le déposer dedans, poser l'étoile de badiane sur la glace.
J'écris cette fiche en septembre parce que c'est un verre de décembre et qu'il faut avoir fait son sirop avant. Il se garde un mois au réfrigérateur.
L'Armagnac Darroze Les Grands Assemblages 12 ans est le cœur de ce verre. J'en ai beaucoup, c'est l'armagnac de la maison, et sa palette de pruneau, de rancio et d'écorce d'orange répond aux épices sans qu'on ait rien à forcer. Le Darroze 8 ans, plus vif et plus fruité, convient très bien aussi et coûte moins cher.
Je le dis clairement : ne mettez pas le Darroze 20 ans ni le 30 ans là-dedans. Ces armagnacs se boivent seuls, dans un verre tulipe, et le sirop d'épices détruirait exactement ce pour quoi vous les avez payés.
Le centilitre de moelleux, prenez-le dans le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux : miel et abricot confit, il fait la liaison entre l'armagnac et les épices. Une bouteille ouverte tient trois semaines au froid et vous en fera soixante-quinze verres.
Dépannage
Ça a un goût générique d'épices
Vous en avez mis trop. Quatre épices seulement : au-delà, elles se masquent mutuellement.
La langue est engourdie
Trop de clous de girofle. L'eugénol est légèrement anesthésiant : trois clous suffisent pour 20 cl de sirop.
C'est sucré et lourd
Descendez le sirop à un centilitre et gardez le moelleux : c'est lui qui apporte l'onctuosité.
C'est dilué
Mélange trop long ou trop de glaçons. Un seul gros cube, quinze secondes.
Variantes
Version chaude
Le même mélange allongé d'eau chaude, sans glace. C'est un grog à l'armagnac, excellent en décembre.
Au calvados
Un calvados à la place de l'armagnac. La pomme et les épices donnent une lecture plus normande et plus vive.
Long drink
Le tout allongé de 10 cl de tonic sur glace. Plus facile à boire, et la quinine tient très bien la badiane.
Sans alcool
Un thé noir infusé fort à la place de l'armagnac, avec le même sirop. C'est un très bon verre de fête sans alcool.
Questions fréquentes
Combien d'épices dans un sirop de pain d'épices ?
Quatre : cannelle, badiane, gingembre sec et clou de girofle. Au-delà, les molécules aromatiques se masquent mutuellement et le goût devient générique.
Pourquoi si peu de clous de girofle ?
Parce que l'eugénol qu'ils contiennent est très puissant et légèrement anesthésiant. Au-delà de trois clous, il engourdit la langue.
Quel armagnac choisir ?
Un 8 ou 12 ans. Un armagnac de vingt ou trente ans se boit seul : le sirop d'épices détruirait ce qui en fait le prix.
Combien de temps se garde le sirop ?
Un mois au réfrigérateur, une fois filtré. C'est pour cela qu'on le prépare bien avant les fêtes.
Le pain d'épices est un des rares parfums de fête que l'on peut mettre dans un verre sans tomber dans le sirop de Noël industriel. À condition de comprendre qu'un mélange d'épices ne fonctionne pas par accumulation.
Quatre épices suffisent et chacune a un rôle : la cannelle donne la rondeur chaude, la badiane la note anisée qui porte loin, le gingembre sec le piquant, le clou de girofle la profondeur. Au-delà, les molécules aromatiques se masquent mutuellement et le résultat est un goût générique décrit par tout le monde comme « épicé », sans que personne ne puisse dire quoi. Ce sirop-là se marie particulièrement bien avec un armagnac, dont les notes de pruneau et de rancio répondent aux épices sans effort.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
