Le pain d'épices est un des rares parfums de fête que l'on peut mettre dans un verre sans tomber dans le sirop de Noël industriel. À condition de comprendre qu'un mélange d'épices ne fonctionne pas par accumulation.
Quatre épices suffisent et chacune a un rôle : la cannelle donne la rondeur chaude, la badiane la note anisée qui porte loin, le gingembre sec le piquant, le clou de girofle la profondeur. Au-delà, les molécules aromatiques se masquent mutuellement et le résultat est un goût générique décrit par tout le monde comme « épicé », sans que personne ne puisse dire quoi. Ce sirop-là se marie particulièrement bien avec un armagnac, dont les notes de pruneau et de rancio répondent aux épices sans effort.
