Queue de bœuf braisée en cocotte, tronçons avec l'os central, jus brun gélatineux nappant la cuillère, carottes et lardons

Plat

Queue de bœuf braisée : quatre heures, et le jus prend en gelée en refroidissant

C'est le morceau le plus riche en collagène de tout le bœuf. Ce collagène ne devient gélatine qu'après des heures de chaleur douce, et le jus qui prend en gelée au froid est la preuve visible que la cuisson est réussie.

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h
Repos : une nuit au frais, pour dégraisser
Faible
6 personnes
Facile
Automne et hiver

Aller à la recette

Ingrédients

6 personnes

2 kg queue de bœuf (en tronçons de 5 cm ; prenez les tronçons ÉPAIS du haut de la queue, les fins n'ont presque pas de chair)
200 g lardons fumés
4 carottes (en gros tronçons, ajoutées à mi-cuisson)
2 oignons et 2 gousses d'ail
75 cl vin rouge (celui que vous servirez)
50 cl bouillon de bœuf
2 c. à s. concentré de tomate
20 petits oignons grelots (glacés à part, ajoutés à la fin)
bouquet garni, farine, huile, sel, poivre

Ustensiles

une cocotte en fonte à couvercle lourd (la fonte tient la chaleur basse et régulière)
une pince (les tronçons sont lourds et fragiles en fin de cuisson)
une passoire fine (pour filtrer le jus si vous le voulez lisse)
un grand plat creux (pour laisser refroidir une nuit et retirer le gras figé)

L'astuce du chef

Le morceau le plus collagéneux du bœuf. La queue est un empilement de vertèbres entourées de petits muscles qui travaillent en permanence, gainés de tissu conjonctif. C'est ce qui la rend impossible à saisir et exceptionnelle à braiser : aucun autre morceau ne donne autant de gélatine.

L'hydrolyse demande du temps ET une température basse. Le collagène se convertit en gélatine autour de 80 à 90 °C, et lentement. À gros bouillons, les fibres musculaires se contractent plus vite qu'elles ne s'attendrissent : la viande devient sèche et filandreuse alors même que le collagène fond. Un four à 150 °C maintient le liquide juste sous l'ébullition, ce qu'une plaque de cuisson réussit mal.

La gelée est le contrôle de réussite. Un jus qui prend en gelée au réfrigérateur contient assez de gélatine : la cuisson a été assez longue. Un jus qui reste liquide au froid signale qu'il faut poursuivre. C'est le même indicateur que sur nos tripes à la mode de Caen.

La nuit au froid n'est pas une commodité, c'est une étape. Le gras figé se retire d'un seul bloc, ce qu'aucun dégraissage à chaud n'égale, et la queue de bœuf en rend beaucoup. Les goûts se fondent aussi, comme dans tout mijoté.

Le concentré de tomate se torréfie. Deux minutes sur le feu avant de mouiller : il perd son acidité crue et prend des notes profondes. Ajouté directement dans le liquide, il reste acide et plat.

Les carottes entrent à mi-cuisson. Quatre heures les réduiraient en bouillie. Deux heures suffisent à les rendre fondantes tout en gardant leur forme.

La réduction finale se fait sans la viande. Les tronçons sont fragiles et se déferaient. On les retire, on réduit à découvert, puis on les remet délicatement.

Le reste de jus est un trésor. Même quelques cuillères transforment une sauce ou une purée. C'est un demi-glace de fait, obtenu sans rien faire de plus.

Préparation pas à pas

Choisir des tronçons épais

Une queue va du plus large au plus fin. Les tronçons du haut portent la chair, ceux de la pointe n'ont presque que de l'os : demandez-les épais.
Colorer en deux fois 20 min

Farinez légèrement, huile bien chaude, la moitié des morceaux à la fois, jusqu'à une couleur brun soutenu sur toutes les faces. C'est ici que naît la couleur du jus.
Suer la garniture 8 min

Lardons, oignons émincés et ail dans la même cocotte, puis le concentré de tomate 2 minutes pour qu'il torréfie et perde son acidité.
Déglacer au vin, réduire 10 min

Vin rouge, raclez tout le fond, laissez réduire de moitié. C'est ce qui retire l'alcool et concentre le fruit.
4 HEURES à 150 °C 4 h

Bouillon à hauteur, bouquet garni, couvercle. Four à 150 °C, 4 heures, sans toucher. Le liquide doit à peine frémir : c'est le collagène qui travaille.
Carottes à mi-cuisson

Ajoutées après 2 heures : mises dès le départ, elles seraient en purée à l'arrivée.
Reposer une nuit, dégraisser

Laissez refroidir et passez la nuit au réfrigérateur. Le gras fige en surface et se retire d'un bloc, et le jus doit avoir pris en gelée : c'est la preuve que c'est réussi.
Réchauffer, réduire, servir 30 min

Réchauffez doucement, retirez la viande et faites réduire le jus jusqu'à ce qu'il nappe. Ajoutez les petits oignons glacés. Avec une purée ou des pâtes fraîches.

Le conseil du caviste

Un plat braisé quatre heures, au jus dense et gélatineux : il faut un rouge qui ait de la matière, mais pas de dureté.

Le Château Beynat en Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C est le compagnon naturel : du fruit mûr, des tanins fondus, exactement ce que demande un jus long et nappant.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 16 °C pour un repas de famille, avec le fond nécessaire pour tenir la sauce.

Le Bordeaux Château Tour de Biot à 15 °C si vous préférez un service plus léger et plus frais.

Le même vin dans la cocotte et dans le verre. Trois quarts de litre partent dans le braisage : autant que ce soit un vin que vous aimez boire. Ouvrez deux bouteilles de la même référence.

Un point de service. C'est un plat gras et long en bouche : servi à 20 °C, le vin paraît lourd tout de suite. Quinze minutes au réfrigérateur avant de passer à table, et tout change.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

La viande est encore ferme

Pas assez cuite. Le collagène demande 4 heures à 150 °C : prolongez d'une heure, il n'y a pas de risque de trop cuire.

Le jus reste liquide au froid

Il n'y a pas assez de gélatine : la cuisson a été trop courte, ou vous avez trop mouillé. Poursuivez la cuisson, puis réduisez.

La viande est sèche et filandreuse

Ça a bouilli. Les fibres se contractent plus vite qu'elles ne s'attendrissent : le liquide doit à peine frémir, d'où le four à 150 °C.

C'est trop gras

Le plat n'a pas reposé une nuit. À froid, le gras fige en surface et se retire d'un seul bloc.

Il n'y a presque pas de viande

Les tronçons étaient pris dans la pointe de la queue. Demandez les tronçons épais du haut.

Le jus est acide

Le concentré de tomate n'a pas été torréfié, ou le vin n'a pas assez réduit avant le mouillage.

Conservation & préparation anticipée

C'est un plat qui se fait la veille, et ce n'est pas seulement pour l'organisation : c'est la nuit au froid qui permet de retirer le gras d'un bloc.

Il se garde 4 jours au réfrigérateur et gagne encore le deuxième jour.

Il se congèle parfaitement, jusqu'à 6 mois, en portions avec son jus. Vu la durée de cuisson, il n'y a aucune raison d'en faire peu.

Pour réchauffer, 45 minutes à 150 °C à couvert, ou très doucement à la casserole.

Le jus en gelée se garde à part et sert de fond à tout : une sauce, un risotto, une purée. C'est la meilleure chose à sortir de cette cocotte.

La viande effilochée fait un excellent hachis le lendemain, sur le modèle de notre hachis parmentier.

Variantes

En parmentier

La chair effilochée sous une purée, gratinée. C'est la meilleure seconde vie du plat.

En raviolis

La chair et un peu de jus en gelée comme farce : la gélatine tient tout ensemble.

À la bière ou au porto

Une partie du vin remplacée, pour un jus plus sucré et plus rond.

Le pot-au-feu de queue

Cuisson à l'eau et aux légumes, servie avec gros sel et cornichons. Voir notre pot-au-feu.

Questions fréquentes

Combien de temps cuire une queue de bœuf ?

4 heures à 150 °C, à couvert. C'est le morceau le plus riche en collagène du bœuf, et ce collagène ne devient gélatine que lentement, autour de 80 à 90 °C.

Comment savoir si c'est réussi ?

Le jus doit prendre en gelée au réfrigérateur. C'est la preuve visible qu'il contient assez de gélatine, donc que la cuisson a été assez longue.

Pourquoi cuire au four plutôt que sur le feu ?

Le four à 150 °C maintient le liquide juste sous l'ébullition, de façon très régulière. À gros bouillons, les fibres se contractent plus vite qu'elles ne s'attendrissent et la viande devient filandreuse.

Quels tronçons demander ?

Les tronçons épais du haut de la queue : ce sont eux qui portent la chair. Ceux de la pointe n'ont presque que de l'os.

Faut-il vraiment la préparer la veille ?

Oui, et pas seulement pour l'organisation : la nuit au froid fait figer le gras, qui se retire alors d'un seul bloc. Aucun dégraissage à chaud n'égale ce résultat.

Quel vin servir avec une queue de bœuf braisée ?

Un rouge de matière aux tanins fondus à 16 °C, de préférence celui du braisage. Évitez de le servir trop chaud : le plat est gras et long en bouche.

La queue de bœuf est un morceau bon marché et longtemps dédaigné, alors qu'elle donne l'un des jus les plus riches de toute la cuisine française.

C'est une succession de vertèbres entourées de muscles très sollicités et de gaines de tissu conjonctif. Cette structure la rend immédiatement impossible à griller ou à poêler : à cuisson courte, elle est simplement dure.

En revanche, maintenue plusieurs heures autour de 85 °C dans un liquide, elle se transforme : le collagène s'hydrolyse en gélatine, la chair devient fondante et le jus prend une consistance nappante que rien ne remplace. Le contrôle est simple et infaillible : refroidi, un jus réussi prend en gelée.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Voir tout le rayon vins rouges →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Queue de bœuf braisée