Il porte le nom d’Antoine Parmentier, qui fit aimer la pomme de terre aux Français au XVIIIe siècle. À l’origine, le hachis parmentier est un plat de récupération : la viande d’un pot-au-feu de la veille, effilochée sous une purée dorée. C’est encore aujourd’hui l’un des plats les plus réconfortants qui soient. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font un bon parmentier et l’accord du caviste.
Bœuf haché ou reste de pot-au-feu ?
Les deux versions sont légitimes. La plus rapide utilise du bœuf haché, revenu avec oignons, ail et un peu de tomate ou de bouillon. La plus authentique — et la plus savoureuse — recycle un reste de pot-au-feu ou de bœuf braisé, effiloché puis lié de son propre jus. Dans les deux cas, la viande doit être fondante et bien assaisonnée, jamais sèche. La purée, elle, se veut généreuse : pommes de terre à chair farineuse (bintje), écrasées avec du beurre et un peu de lait chaud, ni trop liquide ni élastique. On la parsème de fromage râpé et de noisettes de beurre pour obtenir, au four, une croûte dorée qui craque sous la cuillère.
Quel vin avec le hachis parmentier ?
Un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, est l’accord idéal : assez de matière pour la viande, assez de fraîcheur pour ne pas alourdir. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit, ou un Bergerac rouge gouleyant, accompagnent parfaitement ce plat familial sans l’écraser. Évitez les rouges trop tanniques, qui durcissent avec la pomme de terre.
Dans la cuisine des restes et des gratins
Si vous partez d’un pot-au-feu ou d’un bœuf bourguignon, le parmentier est la plus belle des secondes vies. Dans la famille des gratins réconfortants, voyez aussi le gratin dauphinois. Nos cavistes vous conseillent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, lait, fromage). La viande hachée doit être cuite à cœur ; si vous utilisez un reste de pot-au-feu, réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit brûlant. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
