Le civet se définit par sa liaison, pas par sa viande. Ce qui fait un civet, c'est le sang qui lie la sauce en fin de cuisson. Il apporte une onctuosité particulière, une couleur presque noire et un goût profond que rien d'autre ne donne. Une farine ou une fécule épaissiraient, mais ne feraient pas cela.
Le sang est une protéine, il coagule. Ses albumines se prennent autour de 70 °C, exactement comme un jaune d'œuf. Versé dans une sauce qui bout, il forme des grumeaux brunâtres irrécupérables. D'où les trois précautions : retirer du feu, tempérer, ne plus jamais faire bouillir.
Tempérer veut dire égaliser les températures. On délaie le sang froid avec deux louches de sauce chaude avant de le verser dans la masse. Versé froid d'un coup dans le chaud, il caillerait en surface avant d'avoir eu le temps de se disperser.
Le vinaigre dès la récupération. Le sang coagule spontanément à l'air en quelques heures. Une cuillère de vinaigre l'en empêche et permet de le garder deux jours au réfrigérateur.
Le foie écrasé renforce la liaison et ajoute de la profondeur. Il se passe au tamis avec le sang si l'on veut une sauce parfaitement lisse.
La sauce doit être presque au point avant la liaison. Le sang épaissit peu : il donne du velouté, pas du corps. C'est la réduction préalable qui fait la consistance.
Le lièvre est un gibier maigre et fort. Il n'a presque pas de gras mais beaucoup de collagène : il faut donc une cuisson longue et humide, comme pour une
daube de sanglier. La marinade attendrit peu, mais elle parfume et elle apporte le vin qui fera la sauce.
Le vin fait les trois quarts du plat. Sur un civet, on ne cuisine pas avec un vin qu'on ne boirait pas : il n'y a presque rien d'autre dans la sauce.
Sans sang, dites ragoût. Si votre boucher ne peut pas le fournir, le plat reste excellent, lié au beurre manié. Il faut simplement ne pas l'appeler civet.
