Verre de pastis jaune laiteux sans glace, carafe d'eau fraîche floue à côté, comptoir en tomettes

Cocktail · Cinq volumes d'eau pour un de pastis, l'eau avant la glace

Pastis : la recette du bon dosage et le secret du louche

Le trouble laiteux d'un pastis a un nom et une explication physique. Il explique aussi pourquoi il ne faut jamais mettre le glaçon avant l'eau.

Préparation : 2 min
Verre : Verre droit épais, dit verre à pastis
Glace : Un ou deux glaçons, ajoutés APRÈS l'eau
Cinq volumes d'eau pour un de pastis, l'eau avant la glace
1 verre
Très facile

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Ingrédients

1 verre

2 cl pastis (la dose légale de bar est de 2 cl : c'est aussi le bon dosage)
10 cl eau fraîche (cinq volumes pour un, versée AVANT la glace)
2 glaçons (ajoutés en dernier, une fois le verre troublé)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château des Creissauds Pastis 2024 52,50 €

Pastis de Souillac Louis Roque 33,00 €

Distillerie de l'ort Pastis de nos jardins 39,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

verre droit épais
carafe d'eau fraîche (fraîche, pas glacée)
doseur de 2 cl

La méthode

L'eau d'abord, la glace ensuite. C'est la seule règle qui compte. L'anéthol du pastis n'est pas soluble dans l'eau : quand le degré descend, il forme des gouttelettes en suspension qui donnent le trouble laiteux. Si le froid intense d'un glaçon agit avant que la dilution soit faite, ces gouttelettes s'agrègent en amas plus gros et le verre devient inhomogène, avec un film gras en surface.

Cinq volumes d'eau pour un de pastis. C'est le rapport traditionnel du Midi et il n'est pas arbitraire : il amène le mélange autour de neuf degrés, exactement là où le trouble est le plus stable et l'anis le plus lisible. Moins d'eau et ça brûle, plus d'eau et le parfum se délite.

De l'eau fraîche, pas glacée. Même logique : une eau à zéro degré provoque une précipitation brutale. Une eau de carafe, autour de quinze degrés, donne un trouble homogène et soyeux.

Deux centilitres, pas quatre. Le pastis titre 45 degrés. La dose de bar est de deux centilitres, et c'est aussi le dosage qui donne le meilleur verre : au-delà, l'anis devient collant et sature en trois gorgées.

Préparation pas à pas

Doser 20 s

Verser 2 cl de pastis au fond du verre droit. Mesurez : c'est un alcool à 45 degrés.
L'eau 30 s

Verser 10 cl d'eau fraîche, lentement. Le verre se trouble instantanément et de manière homogène.
La glace 10 s

Ajouter un ou deux glaçons seulement maintenant, une fois le trouble formé.
Servir 10 s

Ne pas remuer. Un pastis correctement monté est homogène dès le départ.

Le conseil du caviste

Le pastis est le seul apéritif français que tout le monde croit connaître et que beaucoup montent à l'envers. Le glaçon avant l'eau, c'est le geste qui donne ces verres gras et inégaux qu'on voit en terrasse.

J'ai trois pastis artisanaux au rayon et ils ne se ressemblent pas. Le Château des Creissauds Pastis, de Marseille, est le plus classique et le plus complet : anis étoilé, réglisse franche, une belle longueur. C'est celui que je conseille en premier et c'est celui dont j'ai le plus.

Le Pastis de Souillac Louis Roque, du Lot, est plus discret sur l'anis et plus marqué par la réglisse et les plantes. C'est un pastis de terroir, moins droit, que je trouve remarquable avec un peu de sirop d'orgeat.

Le Pastis de nos jardins de la Distillerie de l'Ort est le plus herbacé des trois, avec une amertume végétale nette. C'est celui que je sers à ceux qui disent ne pas aimer le pastis : souvent, ils changent d'avis.

Trois à six bouteilles de chaque, ce sont de petites distilleries.

Dépannage

Le verre est inégal, avec un film gras

Le glaçon a été mis avant l'eau. Le froid local fait s'agréger l'anéthol en amas : l'eau d'abord, toujours.

Ça brûle

Pas assez d'eau. Cinq volumes pour un, ce qui amène le mélange autour de neuf degrés.

C'est fade et délavé

Trop d'eau, ou trop de glaçons fondus. Deux glaçons au maximum.

L'anis colle au palais

Vous avez mis quatre centilitres. La dose est de deux : au-delà, l'anis sature en trois gorgées.

Variantes

Mauresque

Un centilitre de sirop d'orgeat en plus. L'amande et l'anis forment un des plus vieux accords du Midi.

Tomate

Un centilitre de sirop de grenadine. Plus sucré, et la couleur explique le nom.

Perroquet

Un centilitre de sirop de menthe. C'est la version la plus fraîche des trois.

Piscine

Un grand verre à vin rempli de glaçons, deux centilitres de pastis, beaucoup d'eau : c'est le pastis piscine, dont nous avons la recette sur le blog.

Questions fréquentes

Pourquoi le pastis devient-il blanc avec l'eau ?

C'est l'effet ouzo. L'anéthol, qui donne le goût d'anis, est soluble dans l'alcool mais pas dans l'eau : quand le degré descend, il forme des gouttelettes microscopiques qui diffusent la lumière.

Faut-il mettre la glace avant ou après l'eau ?

Après, toujours. Le froid local d'un glaçon fait s'agréger l'anéthol en amas plus gros : le verre devient inhomogène, avec un film gras en surface.

Quelle proportion d'eau ?

Cinq volumes d'eau pour un de pastis. Cela amène le mélange autour de neuf degrés, là où le trouble est le plus stable et l'anis le plus lisible.

Quelle dose de pastis ?

Deux centilitres, la dose de bar. C'est un alcool à 45 degrés : au-delà, l'anis devient collant et sature le palais en trois gorgées.

Quand on verse de l'eau dans un pastis, il se trouble instantanément et devient d'un jaune laiteux opaque. Ce phénomène s'appelle l'effet ouzo, et il est bien documenté : l'anéthol, la molécule qui donne le goût d'anis, est soluble dans l'alcool mais pas dans l'eau. Quand le degré alcoolique descend sous vingt pour cent environ, l'anéthol ne peut plus rester dissous et forme des gouttelettes microscopiques en suspension, qui diffusent la lumière.

Cela a une conséquence pratique que tout le monde connaît dans le Midi sans toujours l'expliquer : si vous mettez le glaçon avant l'eau, le froid local fait précipiter l'anéthol en agrégats plus gros autour de la glace, et le verre devient inhomogène, avec une texture graisseuse en surface. L'eau d'abord, la glace ensuite, et jamais l'inverse.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château des Creissauds Pastis 2024 52,50 €

Pastis de Souillac Louis Roque 33,00 €

Distillerie de l'ort Pastis de nos jardins 39,20 €

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