Gin fizz au concombre dans un verre haut, col de mousse blanche, rubans de concombre à l'intérieur, table de terrasse en marbre

Cocktail · Shaker sec puis glacé, eau gazeuse réduite

Gin fizz au concombre : la recette et le problème de l'eau

Le concombre est fait à 96 % d'eau. Dans un fizz, cette eau se substitue à l'eau gazeuse au lieu de s'y ajouter, et c'est tout le réglage.

Préparation : 7 min
Verre : Verre à fizz, haut et étroit, bien froid
Glace : Aucune dans le verre : la glace écrase la mousse
Shaker sec puis glacé, eau gazeuse réduite
1 verre
Intermédiaire

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Ingrédients

1 verre

5 cl gin London dry (droit et poivré : le concombre est doux)
3 lanières de concombre (taillées à l'économe, peau comprise, écrasées au shaker)
2,5 cl jus de citron (pressé à la minute)
1,5 cl sirop de sucre
1 blanc d'œuf (à température ambiante)
4 cl eau gazeuse très froide (4 et non 6 : le concombre a déjà rendu son eau)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Avem Ajaja 58,00 €

Tonic Archibald L'Original 20 cl 3,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

économe
shaker
passoire fine (la peau de concombre doit rester dedans)
verre à fizz (passé au réfrigérateur)

La méthode

On retire l'eau gazeuse, pas le citron. Trois lanières de concombre rendent environ deux centilitres d'eau au shaker. Il faut les déduire du volume final, et c'est sur l'eau gazeuse qu'on les prend : toucher au citron ou au sirop dérèglerait l'acidité.

Le concombre entre au shaker sec. On l'écrase avec le blanc d'œuf pendant les quinze secondes sans glace : il rend son eau à ce moment-là, et le parfum passe dans l'émulsion au lieu de rester dans la chair.

Filtrage fin obligatoire. Les morceaux de peau de concombre flottent en surface et crèvent la mousse en quelques secondes. Une passoire fine les retient.

Pas de glace dans le verre. Comme tout fizz, celui-ci se sert sans glace pour que le col de mousse dépasse du bord. C'est le verre qui doit être froid.

Préparation pas à pas

Tailler le concombre 2 min

Passer l'économe dans la longueur d'un concombre lavé, sans l'éplucher, pour trois lanières fines.
Shaker sec 15 s

Concombre, gin, citron, sirop et blanc d'œuf dans le shaker, sans glace. Quinze secondes franches, le concombre s'écrase.
Shaker glacé 15 s

Ajouter beaucoup de glace et secouer encore quinze secondes.
Filtrer fin 20 s

Verser à travers une passoire fine dans le verre froid, sans glace, en laissant deux centimètres sous le bord.
Ouvrir la mousse 20 s

Verser les 4 cl d'eau gazeuse au centre, doucement : la mousse se soulève et dépasse le bord.

Le conseil du caviste

C'est le fizz le plus rafraîchissant du blog et celui que je conseille en plein été à ceux qui trouvent les cocktails à mousse trop riches. Le concombre l'allège sans le dénaturer.

Le Gin Avem Hippolais, un London dry distillé à Bordeaux, est le bon choix ici : droit et poivré, il tient debout face à un légume aussi doux. Le Gin Avem Ajaja, passé en fût, donne une lecture plus ronde que je réserve plutôt aux fizz aux fruits.

Ce sont deux petites productions dont je n'ai que quelques bouteilles chacune.

Si vous voulez une version amère, remplacez l'eau gazeuse par un fond de Tonic Archibald en 20 cl : la quinine et le concombre forment un accord très net, même si ce n'est plus tout à fait un fizz.

Un rappel qui vaut pour tous les verres au concombre : gardez la peau. Les composés verts qui donnent l'odeur de concombre frais se trouvent juste en dessous.

Dépannage

C'est dilué et sans relief

Vous avez gardé six centilitres d'eau gazeuse. Le concombre a rendu son eau : descendez à quatre.

La mousse crève tout de suite

Des morceaux de peau de concombre sont passés. Un filtrage à la passoire fine les retient.

On ne sent pas le concombre

Il n'a pas été écrasé au shaker sec. C'est à ce moment qu'il rend son parfum à l'émulsion.

C'est mou

Votre gin est trop floral. Le concombre demande un London dry droit et poivré.

Variantes

Gin fizz classique

Sans concombre et avec six centilitres d'eau gazeuse : c'est le fizz de référence, dont nous avons la recette sur le blog.

Concombre et menthe

Deux feuilles de menthe claquées dans le shaker sec. Encore plus frais, presque un mojito moussé.

Version tonic

Du tonic à la place de l'eau gazeuse. La quinine et le concombre s'accordent très bien.

Sans œuf

Deux centilitres d'aquafaba à la place du blanc. La mousse est plus légère mais elle tient.

Questions fréquentes

Faut-il changer le dosage d'un fizz quand on ajoute du concombre ?

Oui. Trois lanières rendent environ deux centilitres d'eau au shaker : on les déduit de l'eau gazeuse, jamais du citron ni du sirop.

Quand mettre le concombre ?

Au shaker sec, avec le blanc d'œuf. Il rend son eau et son parfum à ce moment-là, et le goût passe dans l'émulsion.

Pourquoi filtrer finement ?

Parce que les morceaux de peau de concombre flottent en surface et crèvent la mousse en quelques secondes.

Faut-il éplucher le concombre ?

Non. Les composés qui donnent l'odeur verte se trouvent juste sous la peau : l'éplucher revient à jeter la partie utile.

Le concombre est le légume le plus aqueux de l'étalage : quatre-vingt-seize pour cent d'eau, quelques composés verts juste sous la peau, et rien d'autre. C'est ce qui le rend si rafraîchissant et si périlleux dans un cocktail dosé au centilitre.

Dans un gin fizz, l'équilibre repose sur une quantité de liquide précise, parce que la mousse doit remplir le haut du verre. Trois lanières de concombre écrasées dans le shaker rendent environ deux centilitres d'eau, qu'il faut retirer ailleurs. On les prend sur l'eau gazeuse, jamais sur le citron ni sur le gin. Le verre garde alors sa concentration et son col de mousse, et le concombre n'apporte que son parfum.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Avem Ajaja 58,00 €

Tonic Archibald L'Original 20 cl 3,90 €

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