Le gastrique est la structure de la sauce. Un caramel à sec, poussé jusqu'à l'ambre foncé, développé des composés amers par pyrolyse du sucre. Déglacé au vinaigre, il donne une base où le
sucré, l'
acide et l'
amer coexistent. C'est cette triple tension qui tient tête au gras du canard. Une sauce faite de jus d'orange et de sucre n'a que du sucré : elle sature en trois bouchées.
La bigarade était une orange amère. Le plat porte le nom de l'agrume d'origine, acide et amer, très loin d'une orange à jus moderne. Le vinaigre et le caramel foncé sont ce qui recrée cet équilibre perdu.
Les zestes se blanchissent trois fois. L'écorce d'orange contient des composés très amers, solubles dans l'eau. Trois passages dans une eau bouillante renouvelée retirent cette amertume agressive en laissant les huiles essentielles, qui sont dans la partie colorée. Et on ne prélève jamais le
blanc sous le zeste : lui est franchement amer et ne se corrige pas.
La peau se pique, et on vide la graisse. Un canard porte une épaisse couche de gras sous la peau. Les piqûres lui ouvrent des chemins ; la graisse s'écoule au lieu de bouillir sous la peau et de la ramollir. Videz le plat régulièrement : au fond, cette graisse chauffe, fume et empêche le dessous de rôtir.
Le canard entier se cuit à 75 °C à la cuisse. Contrairement au magret, un canard fermier entier est une volaille : les cuisses sont riches en collagène et demandent une température élevée. C'est l'inverse d'un
magret, qui se traite comme une pièce de bœuf.
Le beurre froid, hors du feu. Il émulsionne dans la sauce chaude et lui donne son brillant. Sur le feu, il se sépare et la sauce devient grasse.
On nappe au dernier moment. La sauce est une chose humide, la peau est une chose sèche : les mettre en contact trop tôt détruit l'une des deux. Servez la sauce en saucière si vous hésitez.
La graisse de canard se garde six mois au réfrigérateur, et c'est le meilleur gras qui soit pour des pommes de terre.
