Tiziano dans une flûte, raisin au fond, planche de châtaignier patinée

Cocktail · Du raisin de table aromatique, pressé le jour même

Tiziano : la recette vénitienne au jus de raisin frais

C'est le seul cocktail au monde où l'on met du raisin dans du vin. Le paradoxe fonctionne parce que le raisin de table n'a rien du raisin de cuve.

Préparation : 10 min
Verre : Flûte ou verre à vin étroit
Glace : Aucune : le vin à 6 °C
Du raisin de table aromatique, pressé le jour même
1 flûte
Facile

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Ingrédients

1 flûte

250 g raisin de table aromatique (muscat ou chasselas, jamais du raisin de cuve)
10 cl crémant brut très froid
0,5 cl jus de citron (il empêche le jus de brunir)
2 grains de raisin (au fond de la flûte)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Champagne Chassenay d'Arce – Cuvée Sélection Blanche 33,00 €

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

centrifugeuse ou presse-purée
passoire fine
flûte
doseur

La méthode

Du raisin de table, pas du raisin de cuve. C'est toute la logique du verre : un muscat ou un chasselas sont très aromatiques et peu tanniques. Un raisin à vin donnerait du vin dilué.

Presser le jour même. Le jus de raisin frais brunit et fermente vite. Un demi-centilitre de citron ralentit le brunissement, mais rien ne remplace un jus pressé le matin pour le soir.

Filtrer, sans presser la pulpe. On veut un jus net. La pulpe pressée apporte des tanins de peau et de pépin qui durcissent le verre.

Le jus au fond, le vin par-dessus. Comme pour tous les cocktails vénitiens de cette famille : on ne remue jamais, le mélange se fait seul.

Préparation pas à pas

Presser le raisin 8 min

Passer 250 g de raisin de table à la centrifugeuse, ou l'écraser au presse-purée puis filtrer, pour obtenir environ 4 cl de jus.
Acidifier 30 s

Ajouter 0,5 cl de jus de citron au jus de raisin. Il empêche le brunissement et donne un peu de tension.
Le fond de flûte 20 s

Verser 4 cl de jus au fond de la flûte, avec deux grains de raisin.
Le vin 30 s

Incliner la flûte et verser le crémant très froid le long de la paroi. Ne pas remuer.

Le conseil du caviste

C'est l'apéritif que je sers en septembre, au moment des vendanges, et c'est celui qui fait le plus sourire les vignerons de passage : du raisin dans du vin.

Le Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux est le bon choix, sec et droit, qui laisse le muscat s'exprimer.

Le Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Sélection Blanche est la version habillée : ce blanc de blancs tendu est remarquable avec un jus de muscat.

Et pour une version sans alcool tout à fait honorable, le Jus de raisin sans alcool Domaine de Grange Neuve allongé d'eau gazeuse très froide reprend l'idée du verre. Vingt-cinq bouteilles au rayon.

Un achat à faire au marché : cherchez du muscat de Hambourg en septembre, ou du chasselas de Moissac. Ce sont les deux raisins de table français les plus parfumés, et ils font ici tout le travail.

Dépannage

Ça a un goût de vin dilué

Vous avez utilisé du raisin de cuve. Il faut un raisin de table aromatique, muscat ou chasselas.

Le jus a bruni

Il a attendu. Pressez le jour même et ajoutez tout de suite le trait de citron.

C'est âpre

Vous avez pressé la pulpe. Les tanins de peau et de pépin durcissent le verre : filtrez sans forcer.

C'est plat

Vous avez remué. Le jus va au fond et le vin par-dessus, sans mélange.

Variantes

Tiziano au raisin noir

Un muscat de Hambourg noir donne un verre rose et plus vineux. C'est le plus proche du fragola vénitien.

Tintoretto

Du jus de grenade à la place du raisin. Plus astringent, très automnal.

Version au verjus

Un trait de verjus à la place du citron. C'est l'acidité du raisin vert, plus cohérente encore.

Sans alcool

Le jus de raisin allongé d'eau gazeuse très froide, avec le même trait de citron.

Questions fréquentes

Pourquoi mettre du raisin dans du vin ?

Parce que le raisin de table n'a rien du raisin de cuve : un muscat ou un chasselas sont très aromatiques et peu tanniques, et apportent au vin ce qu'il n'a pas.

Quel raisin choisir ?

Un muscat de Hambourg ou un chasselas de Moissac. Jamais un raisin de cuve, qui donnerait du vin dilué.

Peut-on presser la veille ?

Ce n'est pas conseillé : le jus brunit et commence à fermenter. Pressez le matin pour le soir, avec un trait de citron.

Faut-il remuer ?

Jamais. Le jus est plus dense et le mélange se fait seul quand on verse le vin.

Le Tiziano est le membre le plus étrange de la famille vénitienne : on ajoute du jus de raisin frais à du vin, c'est-à-dire du raisin à du raisin. À Venise on utilise du raisin fragola, une variété au parfum de fraise des bois, et c'est ce parfum étranger à la vigne à vin qui justifie tout.

En France, la variété la plus proche est le chasselas ou, mieux, un muscat de table. Ce sont des raisins très aromatiques et peu tanniques, l'inverse d'un raisin de cuve. Pressés le jour même, ils donnent un jus floral et sucré qui apporte au crémant quelque chose qu'il n'a pas. Avec du raisin de cuve, en revanche, on obtient exactement ce qu'on redoutait : du vin dilué.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Champagne Chassenay d'Arce – Cuvée Sélection Blanche 33,00 €

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

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