Pommes de terre au four sur une grille, peau dorée et craquante au gros sel, une ouverte avec du beurre fondant et de la ciboulette

Plat

Pommes de terre au four : l'aluminium les fait bouillir, on les cuit nues sur la grille

Envelopper une pomme de terre dans du papier aluminium, c'est l'enfermer dans sa propre vapeur : elle cuit à l'étuvée et sa peau reste molle et humide. Nue sur la grille, la même pomme de terre sèche en surface et se couvre d'une peau craquante.

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 10
Repos : 5 min, fendues dès la sortie
Faible
4 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

4 personnes

4 grosses pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria ou russet : une variété ferme resterait dense et cireuse)
2 c. à s. huile d'olive
2 c. à s. gros sel (elles se roulent dedans : il tire l'humidité de la peau)
80 g beurre (à fondre dans la chair brûlante)
20 cl crème épaisse (facultatif)
1 botte de ciboulette
poivre du moulin et fleur de sel

Ustensiles

la grille du four (c'est l'ustensile : l'air doit circuler tout autour)
une plaque (glissée en dessous pour récupérer les gouttes)
une fourchette (pour piquer : sans ça, la vapeur peut faire éclater la pomme de terre)
⛔ pas de papier aluminium (c'est exactement ce qu'il ne faut pas faire)

L'astuce du chef

L'aluminium transforme le rôtissage en cuisson vapeur. Une pomme de terre est faite à 80 pour cent d'eau, qui s'échappe en vapeur pendant la cuisson. Enveloppée, cette vapeur est piégée : elle sature l'espace autour de la peau, s'y condense et l'empêche définitivement de sécher. Le résultat est correct mais ce n'est plus le même plat : la peau reste souple, humide et sans goût.

Sur la grille, pas dans un plat. Même sans aluminium, une pomme de terre posée dans un plat baigne sur sa face inférieure dans l'humidité qu'elle rend : ce côté reste pâle et mou. Sur une grille, l'air circule tout autour et les six faces sèchent de la même façon.

La variété décide de la texture. Une pomme de terre farineuse est riche en amidon et pauvre en eau libre : ses cellules se séparent à la cuisson et donnent cette chair légère et floconneuse. Une variété à chair ferme, sélectionnée pour ne pas se défaire, restera dense et cireuse quoi que vous fassiez.

Le gros sel travaille la peau. Il tire l'humidité de surface par osmose et laisse une croûte légèrement rugueuse, qui craque sous la dent. C'est plus efficace que le sel fin, qui se dissout et pénètre au lieu de rester en surface.

Piquer n'est pas une superstition. Sans issue, la vapeur monte en pression à l'intérieur d'une peau devenue rigide. Une grosse pomme de terre peut réellement éclater et repeindre le four.

Fendre immédiatement, c'est la seconde moitié de la recette. Une pomme de terre qui refroidit fermée reste saturée de sa propre vapeur : la chair se tasse, redevient humide et compacte. Fendue à la sortie et pressée aux extrémités, elle libère cette vapeur en quelques secondes et devient légère.

200 °C, pas 180. Il faut assez de chaleur pour dessécher la peau avant que la chair soit cuite. À four trop doux, la chair est prête et la peau est encore souple.

Une plaque en dessous, tout de même : quelques gouttes de sucre et d'amidon tombent en fin de cuisson, et elles brûlent au fond du four.

Préparation pas à pas

Choisir une variété farineuse

Bintje, agria, russet. Une pomme de terre à chair ferme, faite pour tenir à l'eau, restera dense et cireuse au four : elle ne deviendra jamais farineuse et légère.
Brosser, sécher, ne pas peler 5 min

Brossez sous l'eau froide, puis séchez soigneusement au torchon. Une peau mouillée met vingt minutes rien qu'à sécher, et elle ne croustille pas.
Piquer 6 à 8 fois 2 min

À la fourchette, sur tout le tour. La vapeur doit pouvoir s'échapper : sans ces trous, une grosse pomme de terre peut littéralement éclater dans le four.
Huiler et rouler dans le GROS sel 3 min

Une fine couche d'huile à la main, puis roulez-les dans le gros sel. Le sel tire l'humidité de la peau et fabrique une croûte légèrement rugueuse.
Directement SUR LA GRILLE 1 min

Posez-les sur la grille du four, sans plat, sans papier, sans rien, avec une plaque en dessous. L'air chaud doit circuler tout autour, y compris par le bas.
200 °C pendant 1 h 10 1 h 10

200 °C, 60 à 75 minutes selon la taille. La peau doit être foncée, sèche et ridée, et un couteau doit traverser sans aucune résistance.
Fendre IMMÉDIATEMENT 1 min

Dès la sortie, fendez-les en croix et pressez les deux extrémités pour les ouvrir. La vapeur s'échappe, la chair devient farineuse et légère. Laissées fermées, elles se tassent et deviennent compactes.
Beurre dans la chair brûlante 2 min

Le beurre doit fondre dans la chair, pas dessus. Écrasez l'intérieur à la fourchette, beurre, fleur de sel, poivre, ciboulette.

Le conseil du caviste

Une pomme de terre au four n'a pas de goût dominant : c'est ce qu'on met dedans qui commande l'accord, et c'est justement ce qui la rend commode à table.

Au beurre et à la ciboulette, elle accompagne aussi bien un rouge qu'un blanc. Servie à côté d'une viande, suivez la viande : le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C avec un rosbif ou une épaule de sept heures.

Avec de la crème épaisse et du fromage, elle devient un plat à elle seule, et là c'est un blanc rond qui répond le mieux : le Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C, dont la texture accompagne le gras au lieu de le heurter.

Avec du saumon fumé ou du hareng, passez au Château Tour de Biot Blanc à 9 °C : il faut alors de la vivacité contre l'iode et le fumé.

Une remarque : c'est le genre de plat très bon marché qui nourrit une tablée pour presque rien. C'est exactement l'occasion de monter d'un cran sur la bouteille.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

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Dépannage

La peau est molle et humide

Elles ont été enveloppées dans du papier aluminium, ou posées dans un plat. Nues, sur la grille, avec une plaque en dessous.

La chair est dense et cireuse

Mauvaise variété. Il faut une chair farineuse, bintje ou agria : une chair ferme ne se défera jamais.

La chair est compacte et humide

Elles n'ont pas été fendues à la sortie. On les ouvre immédiatement et on presse les extrémités pour libérer la vapeur.

Un côté est pâle

Celui qui reposait sur le plat. Sur une grille, l'air circule sur toutes les faces.

La peau est pâle alors que la chair est cuite

Four trop doux, ou peau encore mouillée au départ. 200 °C, et on sèche soigneusement au torchon.

Une pomme de terre a éclaté

Elle n'était pas piquée. Six à huit coups de fourchette sur tout le tour.

Conservation & préparation anticipée

Elles se gardent 3 jours cuites, au réfrigérateur, dans une boîte fermée.

La peau ne se rattrape qu'au four : 15 minutes à 200 °C, de nouveau sur la grille. Au micro-ondes, la chair chauffe mais la peau devient franchement caoutchouteuse.

Elles se préparent très bien à l'avance pour une tablée : cuites le matin, repassées 15 minutes au moment de servir, elles sont presque aussi bonnes.

La chair froide fait d'excellentes choses : écrasée en galettes poêlées, en salade tiède à l'échalote, ou en base de hachis parmentier.

Elles ne se congèlent pas entières : la chair devient granuleuse et suintante. En purée, en revanche, sans problème.

Crues, gardez-les à l'obscurité, jamais au réfrigérateur : le froid transforme leur amidon en sucre et elles brunissent à la cuisson.

Variantes

À la crème et au fromage

Chair écrasée avec crème épaisse et comté râpé, remise dans la peau et gratinée 8 minutes. Elle devient un plat complet.

Au lard et à l'oignon

Lardons dorés et oignons fondus mélangés à la chair. La version qui appelle franchement un rouge souple.

Hasselback

Tranchées en accordéon sans aller jusqu'au fond, huilées entre chaque lamelle. Beaucoup plus de surface croustillante, même temps de cuisson.

En grenaille rôtie

De petites pommes de terre entières, même méthode à 200 °C mais 35 minutes. Voir aussi nos pommes de terre sarladaises.

Questions fréquentes

Faut-il envelopper les pommes de terre dans du papier aluminium ?

Surtout pas. L'aluminium piège la vapeur qui s'échappe de la pomme de terre : elle se condense sur la peau et l'empêche de sécher. On obtient une cuisson vapeur, avec une peau molle.

Quelle variété de pomme de terre ?

Une chair farineuse : bintje, agria ou russet. Riches en amidon, leurs cellules se séparent à la cuisson et donnent une chair légère. Une chair ferme restera dense et cireuse.

Combien de temps et à quelle température ?

200 °C pendant 60 à 75 minutes selon la taille, directement sur la grille. La peau doit être foncée, sèche et ridée, et un couteau doit traverser sans résistance.

Pourquoi les fendre tout de suite ?

Pour libérer la vapeur. Une pomme de terre qui refroidit fermée reste saturée d'humidité : la chair se tasse et devient compacte au lieu d'être farineuse.

Faut-il les piquer ?

Oui, 6 à 8 fois. Sans issue, la vapeur monte en pression sous une peau devenue rigide, et une grosse pomme de terre peut réellement éclater dans le four.

Quel vin servir avec ?

Elle n'a pas de goût dominant : suivez la garniture. Un rouge souple avec une viande, un blanc rond avec de la crème et du fromage, un blanc vif avec du saumon fumé.

La pomme de terre au four est le plus simple des accompagnements, et pourtant elle sort souvent avec une peau molle et humide qu'on laisse dans l'assiette. Il y a un coupable, et c'est le papier aluminium.

Une pomme de terre contient environ 80 pour cent d'eau. Au four, cette eau s'évapore par la peau : c'est ce qui dessèche la surface, la ride et la rend croustillante. Enveloppez-la, et cette vapeur ne peut plus partir : elle reste prisonnière, se condense contre l'aluminium et retombe sur la peau. Vous n'avez plus une pomme de terre rôtie, vous en avez une cuite à la vapeur dans son propre jus. La chair est correcte, la peau est perdue.

La bonne méthode est donc l'inverse de ce que fait tout le monde : nue, directement sur la grille du four, pour que l'air circule tout autour, piquée, huilée et roulée dans le gros sel.

Avant de partir

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Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

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