Gâteau au yaourt doré sur une planche, une part coupée montrant une mie fine et moelleuse, pot de yaourt vide comme mesure

Dessert

Gâteau au yaourt : le yaourt est là pour son acidité, pas pour son goût

On croit que le yaourt sert à la saveur ou au moelleux. Sa vraie fonction est chimique : son acidité réagit avec la levure et libère le gaz qui fait lever le gâteau. Remplacé par du lait, le même gâteau monte nettement moins.

Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min
Repos : Aucun, il part au four tout de suite
Faible
8 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

8 personnes

1 pot de yaourt nature (125 g ; le pot vide et essuyé sert de mesure pour tout le reste)
2 pots de sucre
3 pots de farine
1/2 pot d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin ; l'huile garde le gâteau moelleux plus longtemps que le beurre)
3 œufs (à température ambiante)
1 sachet de levure chimique (11 g ; c'est elle qui réagit avec l'acidité du yaourt)
1 pincée sel
1 zeste de citron ou de la vanille (facultatif : le gâteau nature est un peu neutre)

Ustensiles

le pot de yaourt vide (c'est l'unité de mesure, et c'est tout le charme de la recette)
un saladier et une maryse (pas de batteur : on ne veut surtout pas travailler la pâte)
un moule à manqué de 22 cm (beurré et fariné)
une pointe de couteau (pour vérifier la cuisson au centre)

L'astuce du chef

La levure chimique a besoin d'un acide. Elle est faite d'un agent basique, le bicarbonate de sodium, et d'un agent acide en poudre. Au contact de l'humidité puis de la chaleur, les deux réagissent et libèrent du gaz carbonique, qui gonfle la pâte. Le yaourt, avec un pH autour de 4, apporte un acide supplémentaire et améliore franchement ce dégagement. Le lait, neutre, n'apporte rien.

D'où les substitutions possibles. Fromage blanc, skyr, lait fermenté, crème acidulée : tout produit laitier acide fonctionne. Avec du lait ordinaire, le gâteau lève moins bien, à moins d'ajouter une cuillère de jus de citron pour recréer l'acidité manquante.

La pâte part au four immédiatement. Une levure chimique moderne agit en deux temps, mais la première vague de gaz se produit dès que la poudre est mouillée. Vingt minutes d'attente sur le plan de travail et ce gaz s'est échappé dans le vide : le gâteau montera moins. Le four se préchauffe donc avant de commencer.

On mélange le moins possible. Chaque tour de cuillère développe le gluten de la farine. Dans un pain c'est ce qu'on cherche ; dans un gâteau, cela donne une mie élastique et caoutchouteuse, avec des tunnels verticaux. On s'arrête dès qu'il n'y a plus de farine visible, grumeaux compris.

La levure se mélange à la farine à sec. Versée directement dans le liquide, elle forme des amas qui réagissent localement et laissent un goût métallique et savonneux à ces endroits-là.

L'huile plutôt que le beurre. L'huile reste liquide à température ambiante, alors que le beurre s'y resolidifie : un gâteau à l'huile paraît donc moelleux plus longtemps, et c'est exactement ce qu'on demande à un gâteau de goûter.

La porte reste fermée 25 minutes. Avant que la structure soit prise, une chute brutale de température fait retomber la pâte au centre, et elle ne remonte pas.

Un mot sur les proportions. Deux pots de sucre est la version traditionnelle, franchement sucrée. Un pot et demi suffit largement, surtout avec un zeste de citron, et le gâteau n'y perd rien.

Préparation pas à pas

Préchauffer AVANT de mélanger 15 min

Four à 180 °C, et il doit être chaud quand la pâte est prête. La levure commence à agir dès qu'elle est mouillée : une pâte qui attend a déjà perdu une partie de son gaz.
Vider le yaourt, garder le pot 1 min

Versez le yaourt dans le saladier et essuyez le pot : il servira à mesurer le sucre, la farine et l'huile.
Œufs, sucre, huile 3 min

Ajoutez au yaourt les 2 pots de sucre, les œufs un à un, le demi-pot d'huile, le sel et le zeste. Mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse.
Farine et levure MÉLANGÉES d'abord 2 min

Mélangez les 3 pots de farine avec la levure à sec avant de les incorporer. Versée seule, la levure fait des points concentrés qui donnent un goût savonneux.
Mélanger PEU 1 min

À la maryse, en quelques gestes, on s'arrête dès qu'il n'y a plus de farine sèche. Quelques grumeaux sont préférables à une pâte trop travaillée, qui devient élastique.
Au four TOUT DE SUITE 1 min

La levure a commencé à dégager son gaz dès le contact avec le yaourt. Chaque minute d'attente sur le plan de travail est du volume perdu.
35 minutes à 180 °C, sans ouvrir 35 min

Ne pas ouvrir la porte avant 25 minutes. Le gâteau est cuit quand la pointe d'un couteau ressort sèche et qu'il se décolle légèrement des bords.
Démouler tiède, refroidir sur grille 10 min

Dix minutes dans le moule, puis démoulage et refroidissement sur une grille. Dans son moule, il baigne dans sa vapeur et le fond devient collant.

Le conseil du caviste

C'est un gâteau de goûter, et la règle des desserts s'applique sans exception : le verre doit être au moins aussi sucré que l'assiette, sinon il paraît vert et maigre.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est ce qui marche le mieux, et l'accord est meilleur qu'on ne l'imagine : l'acidité du yaourt répond à la fraîcheur du vin, ce qui empêche l'ensemble d'être pesant. C'est un des desserts les plus faciles à marier de tout le blog.

En bulles, le Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux à 7 °C : sur un gâteau aussi simple, c'est ce qui fait passer un goûter pour une petite fête.

Le Tour du Roy Brut Prestige peut se défendre si vous êtes descendu à un pot et demi de sucre et que vous avez mis du citron. Sur la version à deux pots, non.

Un conseil : servez-le avec des fruits acidulés, framboises ou abricots. Ils prolongent l'acidité du yaourt et rendent l'accord avec un moelleux encore plus net.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

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Dépannage

Le gâteau n'a pas levé

La pâte a attendu, ou la levure était périmée. Le four se préchauffe avant de mélanger, et la pâte part immédiatement.

La mie est élastique avec des tunnels

Trop mélangée : le gluten s'est développé. On s'arrête dès qu'il n'y a plus de farine sèche, grumeaux compris.

Un goût savonneux par endroits

La levure n'a pas été mélangée à la farine à sec et a formé des amas.

Il est retombé au centre

Le four a été ouvert trop tôt. On attend 25 minutes minimum.

Il est sec

Trop cuit, ou trop de farine. Les pots se remplissent à ras, sans tasser, et la pointe du couteau doit ressortir juste sèche.

Le fond est collant

Il a refroidi dans son moule, dans sa propre vapeur. On démoule à 10 minutes, sur une grille.

Conservation & préparation anticipée

Il se garde 4 jours enveloppé dans un linge ou une boîte, à température ambiante. Jamais au réfrigérateur : le froid le fait rassir bien plus vite qu'un placard.

L'huile le garde moelleux longtemps, bien plus qu'un gâteau au beurre, qui durcit dès le lendemain.

Il se congèle 3 mois, entier ou en parts. En parts, elles décongèlent en une heure à température ambiante et on ne voit pas la différence.

S'il a séché, imbibez les tranches d'un sirop léger au citron, ou toastez-les rapidement au beurre.

C'est aussi une excellente base : imbibé et garni de crème pâtissière et de fruits, il devient un vrai gâteau d'anniversaire.

Variantes

Au citron

Le zeste de deux citrons dans la pâte et un sirop citron versé sur le gâteau chaud. C'est la version qui met le mieux en valeur l'acidité du yaourt.

Aux pommes

Deux pommes en gros dés, roulées dans une cuillère de farine avant d'être incorporées : sinon elles tombent au fond.

Au chocolat

Remplacez un demi-pot de farine par du cacao amer, et ajoutez un demi-pot de sucre. Voir aussi notre mousse au chocolat.

Sans yaourt

Fromage blanc, skyr ou lait fermenté marchent aussi bien. Avec du lait ordinaire, ajoutez une cuillère de jus de citron pour retrouver l'acidité qui fait lever.

Questions fréquentes

À quoi sert vraiment le yaourt ?

À son acidité. Son pH autour de 4 amplifie la réaction de la levure chimique, qui libère alors plus de gaz carbonique. Avec du lait, neutre, le gâteau lève nettement moins.

Peut-on remplacer le yaourt ?

Par tout produit laitier acide : fromage blanc, skyr, lait fermenté. Avec du lait ordinaire, ajoutez une cuillère de jus de citron pour recréer l'acidité.

Pourquoi enfourner tout de suite ?

Parce que la levure dégage sa première vague de gaz dès qu'elle est mouillée. Une pâte qui attend vingt minutes a déjà perdu une partie de son volume.

Pourquoi ma mie est-elle élastique ?

La pâte a été trop mélangée et le gluten s'est développé. On s'arrête dès qu'il n'y a plus de farine sèche : quelques grumeaux ne posent aucun problème.

Beurre ou huile ?

L'huile. Elle reste liquide à température ambiante alors que le beurre se resolidifie : le gâteau paraît moelleux bien plus longtemps.

Quel vin servir avec un gâteau au yaourt ?

Un blanc moelleux à 8 °C ou un crémant demi-sec. L'acidité du yaourt répond à la fraîcheur du vin, ce qui en fait un des desserts les plus faciles à marier.

Le gâteau au yaourt est la première recette que l'on apprend, et son mécanisme n'est presque jamais expliqué. On croit que le yaourt est là pour son goût, ou pour le moelleux. En réalité, il est là pour son acidité.

La levure chimique contient un agent basique, le bicarbonate, et un agent acide. Mis en présence d'humidité et de chaleur, ils réagissent et libèrent du gaz carbonique, qui fait lever la pâte. L'acidité du yaourt, dont le pH tourne autour de 4, amplifie fortement cette réaction : elle fournit des protons supplémentaires au bicarbonate. Faites le même gâteau avec du lait, dont le pH est proche de 7, et il monte visiblement moins.

Cela a une conséquence pratique : le yaourt peut se remplacer par n'importe quel produit laitier acide, fromage blanc, skyr, lait fermenté, mais pas par du lait ordinaire sans corriger autre chose.

Avant de partir

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