La soupe de poisson n'est pas une bouillabaisse : c'est une soupe entièrement passée, où des petits poissons de roche sont cuits puis broyés, arêtes comprises, avant d'être filtrés. Et c'est là que tout se joue.
Le réflexe moderne est de sortir le mixeur plongeant. C'est une erreur, et elle est irréversible : ses lames tournent à grande vitesse et pulvérisent les arêtes en une poudre très fine, qui traverse ensuite n'importe quelle passoire. La soupe devient sableuse sous la langue, et l'amertume des arêtes broyées domine tout le reste.
Le moulin à légumes, lui, ne coupe rien : il écrase et pousse la chair à travers une grille percée, en laissant les arêtes et les peaux dans le tambour. C'est un outil du siècle dernier, et sur cette recette précise, aucun appareil moderne ne le remplace.
