La quesadilla est le plat mexicain le plus simple qui soit, et pourtant on la sert régulièrement noire dehors et froide dedans, avec des filaments de fromage encore reconnaissables. Ce n'est pas un manque de savoir-faire : c'est un conflit de temps de cuisson que le feu vif rend insoluble.
Une tortilla de maïs est fine et sèche. Posée sur une poêle à 220 °C, sa surface perd son eau et se marque en soixante secondes, puis durcit et noircit. Le fromage, lui, est un solide dense qu'il faut porter à cœur au-dessus de 60 à 70 °C selon les pâtes, et cette chaleur ne traverse pas instantanément une couche de deux centimètres : il lui faut deux à trois minutes.
La solution est de ralentir la surface pour laisser le temps au cœur. On cuit à feu moyen, pas vif, et on couvre la poêle : la vapeur emprisonnée chauffe le dessus de la quesadilla par convection, si bien que le fromage fond par les deux faces à la fois au lieu de n'être chauffé que par en dessous.
Deux détails achèvent l'affaire. Le fromage se râpe soi-même : celui vendu râpé est enrobé d'amidon anti-agglomérant qui l'empêche de couler. Et il faut un fromage à pâte filante, Oaxaca au Mexique, mozzarella ou emmental chez nous, jamais un fromage sec.
