Servi en France, le sukiyaki se transforme presque toujours en marmite de bouillon où tout flotte. Ce n'est pas le plat. Un sukiyaki se fait dans une poêle en fonte peu profonde, et il n'y a au fond qu'un centimètre de warishita, ce mélange de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre. Les ingrédients ne sont jamais immergés.
Ce fond suffit parce que les ingrédients apportent eux-mêmes le liquide. Le chou chinois, les poireaux, les champignons et le shungiku sont faits en très grande partie d'eau, et la chaleur la leur fait rendre en quelques minutes. Le niveau monte donc tout seul, et la sauce se dilue progressivement.
Puis l'inverse se produit : à mesure que le repas avance et que la poêle continue de chauffer, cette eau s'évapore et la sauce se concentre. Elle devient de plus en plus salée et sucrée, et c'est exactement ce qu'il faut surveiller. Le geste japonais consiste à rallonger au saké ou au bouillon au fil du service, jamais à ajouter du warishita.
Reste l'œuf cru battu, dans lequel chacun trempe sa bouchée brûlante. Ce n'est pas un condiment : il refroidit la viande d'un coup, il l'enrobe d'une pellicule qui adoucit le sel, et sa richesse équilibre le sucre. Sans lui, un sukiyaki est franchement trop assaisonné.
