Le chirashi est un bol de riz vinaigré couvert de poisson cru. Le riz, c'est notre page maki maison qui l'explique. Ici, tout se joue sur le poisson, et plus précisément sur la façon dont on le coupe, qui est un métier à elle seule au Japon.
La chair d'un poisson est faite de feuillets musculaires courts séparés par des cloisons de tissu conjonctif, très fines et très fragiles. Un couteau qu'on fait aller et venir, comme on scie du pain, arrache ces cloisons au lieu de les trancher : la surface obtenue est mate, floue, râpeuse, et la chair se délite. En bouche, elle paraît molle et pâteuse.
Le geste japonais s'appelle hikizukuri, littéralement « couper en tirant ». On pose le talon de la lame sur le poisson, et on tire le couteau vers soi d'un seul mouvement continu, en le laissant descendre par son propre poids, jusqu'à ce que la pointe termine la coupe. Un aller. Jamais de retour.
La face obtenue est parfaitement plate et réfléchit la lumière, et c'est exactement à cela qu'on reconnaît une belle tranche. Ce n'est pas une question d'esthétique : une surface lisse ne libère pas d'humidité, elle reste ferme et nette sous la dent.
Deux conditions rendent ce geste possible : une lame vraiment longue, qui doit traverser le poisson en une seule passe, et un couteau très affûté, qui coupe sans qu'on ait à appuyer.
