Le tartare est le plat où l'on ne peut rien cacher : pas de cuisson, pas de sauce longue, rien qu'une viande crue et son assaisonnement. Deux gestes décident de tout, et ce sont ceux qu'on escamote le plus souvent. Le premier est la découpe : hachée à la machine, la viande est écrasée, ses cellules éclatent, elle rend son eau et sa myoglobine, et l'on obtient une pâte brunâtre. Le second est le moment de l'assaisonnement : le sel et l'acide agissent sur la viande crue exactement comme une cuisson, et ne pardonnent pas l'attente.
- Livraison soignée partout en France
- Retrait en boutique à Sainte-Foy-la-Grande
- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
Menu
-
Nos vinsNos autres rayons
-
Champagnes & bulles
-
Bières
-
Spiritueux
-
Sans alcool
-
Épicerie fine
Choisir une bouteille-
Pour quelle occasion ?
-
Avec quel plat ?
-
Quel budget ?
Nos servicesNos cavesConseils & recettes -
-
Plat
Tartare de bœuf : coupé au couteau, jamais haché — et assaisonné à la dernière minute
Un tartare pâteux et grisâtre a été haché : la grille du hachoir écrase les fibres et vide la viande. Au couteau, les cubes restent nets et la chair reste rouge.
- ⏱️ Préparation : 25 min
- 🔥 Cuisson : Aucune
- 😴 Repos : Aucun — c'est justement tout le principe
- 💰 Moyen
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Toute l'année
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
grand couteau de chef bien affilé (c'est l'outil de la recette ; une lame émoussée écrase au lieu de trancher)
planche propre réservée (viande crue : pas de planche ayant servi à autre chose)
saladier posé sur de la glace (la viande doit rester froide pendant tout le travail)
cercle à dresser (pour un montage net, sans tasser)
👨🍳 L'astuce du chef
Au couteau, jamais au hachoir. La grille d'un hachoir ne coupe pas : elle écrase et extrude. Les fibres éclatent, la viande rend son eau et sa myoglobine, et la texture devient pâteuse tandis que la couleur vire au brun. Détaillée au couteau en cubes de 3 à 4 mm, chaque morceau garde sa structure : le tartare reste rouge, ferme sous la dent, et l'on sent la viande au lieu d'une pâte.
Une lame vraiment affilée, et la viande très froide. Un couteau émoussé fait le même travail qu'un hachoir. Et une viande à température ambiante est molle et se dérobe : passez-la 15 minutes au congélateur avant de la tailler, elle se coupe alors nettement.
Assaisonner à la dernière minute. C'est l'autre règle absolue. Le sel tire l'eau de la viande par osmose ; l'acidité de la moutarde et du Worcestershire dénature les protéines exactement comme le ferait une cuisson. Un tartare assaisonné une heure à l'avance est gris, mou et délavé. On mélange au moment de dresser, et on porte à table.
Servir les condiments à part, c'est encore mieux. C'est le service de bistrot : chacun dose son assaisonnement, et la viande n'a pas attendu du tout.
Choisir un morceau maigre et frais du jour. Filet, rumsteck ou tende de tranche, sans nerf ni gras — le gras cru est désagréable en bouche. Demandez une pièce entière à votre boucher et taillez-la vous-même : c'est la seule façon de savoir ce qu'on mange.
Ne pas tasser au dressage. Un tartare compressé dans un cercle redevient une pâte. On le dépose, on l'égalise à peine.
Une lame vraiment affilée, et la viande très froide. Un couteau émoussé fait le même travail qu'un hachoir. Et une viande à température ambiante est molle et se dérobe : passez-la 15 minutes au congélateur avant de la tailler, elle se coupe alors nettement.
Assaisonner à la dernière minute. C'est l'autre règle absolue. Le sel tire l'eau de la viande par osmose ; l'acidité de la moutarde et du Worcestershire dénature les protéines exactement comme le ferait une cuisson. Un tartare assaisonné une heure à l'avance est gris, mou et délavé. On mélange au moment de dresser, et on porte à table.
Servir les condiments à part, c'est encore mieux. C'est le service de bistrot : chacun dose son assaisonnement, et la viande n'a pas attendu du tout.
Choisir un morceau maigre et frais du jour. Filet, rumsteck ou tende de tranche, sans nerf ni gras — le gras cru est désagréable en bouche. Demandez une pièce entière à votre boucher et taillez-la vous-même : c'est la seule façon de savoir ce qu'on mange.
Ne pas tasser au dressage. Un tartare compressé dans un cercle redevient une pâte. On le dépose, on l'égalise à peine.
Préparation pas à pas
-
Raffermir la viande ⏱️ 15 min
Parez la viande de tout nerf et gras, puis passez-la 15 minutes au congélateur. Elle se taillera beaucoup plus nettement.
-
Tailler au couteau ⏱️ 15 min
Détaillez en tranches fines, puis en bâtonnets, puis en cubes de 3 à 4 mm. Réservez dans un saladier posé sur de la glace.
-
Préparer les condiments ⏱️ 5 min
Ciselez échalotes et persil, hachez cornichons et câpres. Gardez chaque élément séparé.
-
Assaisonner au dernier moment ⏱️ 2 min
Juste avant de servir : mélangez la viande avec moutarde, Worcestershire, Tabasco, huile, condiments, sel et poivre. Pas une minute plus tôt.
-
Dresser ⏱️ 3 min
Dressez au cercle sans tasser, creusez un puits et déposez-y le jaune d'œuf dans sa demi-coquille. À table immédiatement, avec des frites et une salade.
🍷 Le conseil du caviste
Un tartare, c'est de la viande crue, de l'acidité et du piquant — trois choses qui détestent le tannin. C'est exactement l'inverse d'une côte de bœuf : ici, un rouge structuré devient dur et métallique, parce qu'il n'a ni gras ni cuisson pour fixer ses tannins.
Il faut un rouge léger, fruité et servi FRAIS. C'est la même logique que sur une charcuterie : du fruit, de la fraîcheur, presque pas de tannin. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse à 14 °C est notre choix, ou le Cent pour 100 rouge du même domaine, encore plus souple.
Et le blanc n'est pas une hérésie, loin de là : un blanc sec et vif comme Le Sauvignon de Moulin Caresse répond très bien à la moutarde et aux câpres. C'est un accord que les bistrots pratiquent depuis longtemps et que la plupart des gens n'osent pas.
Servez le rouge à 14 °C, une demi-heure au réfrigérateur. Un rouge chambré sur une viande crue et froide, c'est un contresens de température autant que de goût.
Il faut un rouge léger, fruité et servi FRAIS. C'est la même logique que sur une charcuterie : du fruit, de la fraîcheur, presque pas de tannin. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse à 14 °C est notre choix, ou le Cent pour 100 rouge du même domaine, encore plus souple.
Et le blanc n'est pas une hérésie, loin de là : un blanc sec et vif comme Le Sauvignon de Moulin Caresse répond très bien à la moutarde et aux câpres. C'est un accord que les bistrots pratiquent depuis longtemps et que la plupart des gens n'osent pas.
Servez le rouge à 14 °C, une demi-heure au réfrigérateur. Un rouge chambré sur une viande crue et froide, c'est un contresens de température autant que de goût.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le tartare est pâteux et grisâtre
La viande a été hachée. La grille écrase les fibres et vide la viande : il faut la tailler au couteau, en cubes de 3 à 4 mm.
Il a rendu de l'eau dans l'assiette
Il a été assaisonné trop tôt. Le sel tire l'eau par osmose : on mélange au moment de dresser, pas avant.
La viande a bruni sur les bords
L'acidité de la moutarde et du Worcestershire l'a dénaturée, comme une cuisson. Même remède : à la dernière minute.
La viande se dérobe sous le couteau
Elle est trop souple. Quinze minutes au congélateur la raffermissent et la coupe devient nette.
C'est désagréable en bouche, un peu gras
Le morceau n'était pas assez paré. Le gras cru est déplaisant : filet ou rumsteck, sans nerf ni gras.
Le dressage s'effondre
Trop tassé, ou trop d'huile. On dépose sans compresser : un tartare doit rester aéré.
Conservation & préparation anticipée
Aucune. Un tartare assaisonné se mange dans les minutes qui suivent : c'est de la viande crue, salée et acidifiée, elle se dégrade à vue d'œil.
La viande taillée mais NON assaisonnée se garde 2 heures au réfrigérateur, filmée au contact et posée sur de la glace. C'est la seule avance qu'on puisse prendre — et elle suffit largement pour recevoir.
Achetez la viande le jour même et gardez-la au plus froid du réfrigérateur. Pour un tartare, la fraîcheur n'est pas un confort, c'est la condition.
Les condiments, eux, se préparent la veille sans problème : échalotes ciselées, cornichons et câpres hachés, dans des bols séparés.
La viande taillée mais NON assaisonnée se garde 2 heures au réfrigérateur, filmée au contact et posée sur de la glace. C'est la seule avance qu'on puisse prendre — et elle suffit largement pour recevoir.
Achetez la viande le jour même et gardez-la au plus froid du réfrigérateur. Pour un tartare, la fraîcheur n'est pas un confort, c'est la condition.
Les condiments, eux, se préparent la veille sans problème : échalotes ciselées, cornichons et câpres hachés, dans des bols séparés.
Variantes
À l'italienne
Huile d'olive, citron, copeaux de parmesan et roquette, sans moutarde ni condiments. Beaucoup plus net, et là un blanc vif s'impose.
Aller-retour
Le tartare saisi 30 secondes par face dans une poêle brûlante : croûte chaude, cœur cru. Pour ceux que le cru intégral rebute.
Au couteau et à l'huile de noix
Huile de noix du Périgord à la place de l'huile d'olive et des cerneaux concassés. Très Sud-Ouest, et superbe avec un rouge léger.
En tartare de saumon
Même méthode, même règle du dernier moment. Voir notre tartare de saumon à l'avocat.
Questions fréquentes
Pourquoi couper le tartare au couteau ?
Parce que le hachoir écrase et extrude au lieu de trancher : les fibres éclatent, la viande rend son eau et devient pâteuse et brune. Au couteau, les cubes gardent leur structure.
Quand assaisonner un tartare ?
À la dernière minute. Le sel tire l'eau et l'acidité dénature les protéines comme une cuisson : une heure d'avance suffit à le rendre gris et mou.
Quel morceau de bœuf choisir ?
Filet, rumsteck ou tende de tranche, très frais, paré de tout nerf et de tout gras. Le gras cru est désagréable en bouche.
Peut-on le préparer à l'avance ?
La viande peut être taillée 2 heures avant et gardée sur de la glace, mais non assaisonnée. Le mélange se fait au moment de dresser.
Comment tailler la viande facilement ?
En la passant 15 minutes au congélateur avant : raffermie, elle se coupe nettement au lieu de se dérober sous la lame.
Quel vin servir avec un tartare de bœuf ?
Un rouge léger et fruité servi à 14 °C, jamais un vin tannique : sans gras ni cuisson, le tannin devient dur et métallique. Un blanc sec et vif fonctionne aussi très bien.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
Continuer dans la cave
Vous aimerez aussi…
Recevez nos recettes et accords
Une sélection du caviste, des recettes de saison et les accords qui vont avec — directement dans votre boîte mail.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.