Quel vin avec un tartare de bœuf ? Ce classique de brasserie mêle une viande crue, tendre et douce, à des condiments très vifs : câpres, cornichons, échalote, moutarde, parfois un trait de Tabasco. Le jaune d’œuf et les frites ajoutent du gras. L’accord se joue donc sur la fraîcheur et le fruit, pas sur la puissance.
La réponse du caviste
Servez un rouge léger et fruité, peu tannique, légèrement rafraîchi vers 14 °C. Un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne sont parfaits. Un rosé sec et vif est aussi un très bel accord, surtout l’été. Évitez les rouges puissants et boisés : sur la viande crue, leurs tanins deviennent durs.
Pourquoi un rouge léger ?
La viande crue n’a ni croûte grillée ni sauce pour adoucir le vin. Les tanins d’un rouge charpenté rencontrent directement la chair et laissent une sensation sèche, presque métallique. Un rouge léger, au contraire, glisse sur la texture fondante du tartare.
Les condiments comptent autant que la viande. Câpres, cornichons et moutarde sont acides et salés. Ils demandent un vin qui ait lui aussi de la vivacité. Le Gamay et le Pinot Noir ont cette acidité naturelle et ce fruit rouge croquant qui répondent aux épices.
Enfin, la température fait la moitié du travail. Un rouge servi vers 14 °C paraît plus frais et plus digeste. C’est exactement ce qu’on cherche à côté d’un plat froid.
Et les frites ? Elles apportent du gras et du sel, qui adoucissent les tanins et appellent la fraîcheur. Elles confirment le choix d’un vin vif plutôt que d’un vin riche. La salade verte à la vinaigrette, elle, est l’ennemie du vin : servez-la à part, ou avec très peu de vinaigre.
Préparé, à l’italienne ou aller-retour ?
Le tartare préparé, avec sa sauce relevée, est le terrain du Beaujolais. Son fruit et sa fraîcheur tiennent tête aux condiments sans les combattre.
Le tartare à l’italienne, au parmesan, au basilic, à la roquette et à l’huile d’olive, est plus doux. Un Pinot Noir souple convient très bien. En Italie, on choisirait un Dolcetto ou un Valpolicella, deux rouges légers et fruités.
Le tartare aller-retour est saisi quelques secondes de chaque côté. Il gagne un peu de goût grillé. Vous pouvez alors monter d’un cran, avec un Beaujolais plus charnu ou un Pinot Noir de Bourgogne.
Le tartare à l’asiatique, au soja, au gingembre et au sésame, préfère un rosé vif ou un blanc sec aromatique. Le soja salé durcit les rouges.
Le tartare nature, simplement coupé au couteau avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive, laisse parler la viande. C’est le seul cas où un rouge un peu plus fin et plus ambitieux se justifie, un Pinot Noir de Bourgogne par exemple.
Et avec un tartare de saumon ?
Le tartare de saumon est plus gras et plus délicat. Il appelle un blanc sec vif, un Sauvignon ou un Chardonnay non boisé, ou un rosé de Provence très pâle. Avec l’avocat et le citron vert, le rosé fonctionne particulièrement bien. Un rouge, même léger, donne souvent un goût métallique avec le poisson cru.
Nos bouteilles pour un tartare
- Château Les Hauts de Caillevel, L’Authentique : un Bergerac de merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon, souple et rond. Il sent les fruits rouges, la cerise et les épices. Son fruit généreux va bien avec un tartare préparé. Servez-le un peu frais, vers 15 °C.
- Cave de Turckheim, Pinot Noir bio d’Alsace : une robe rouge clair, un nez de cerise fraîche et de petits fruits rouges. Sa bouche souple, aux tanins délicats, sans élevage en fût, convient au tartare à l’italienne.
- Château Beynat Abracadabra : un Castillon Côtes de Bordeaux rond et souple, aux tanins fondus, sur la cerise noire, la mûre et la violette. Il garde une belle fraîcheur. C’est la bouteille du tartare aller-retour, qui supporte un peu plus de matière. Servez-le vers 16 °C.
- Domaine Lafage, Miraflors rosé : vif, frais et soyeux, sur les fruits rouges frais, les agrumes et une note iodée. Il accompagne naturellement les tartares de poisson et la cuisine asiatique. Servez-le entre 8 et 10 °C.
- Domaine Figuière, Première, Côtes de Provence : un rosé pâle, frais et léger, au nez d’ananas, d’abricot et de litchi. Il est tout indiqué pour un tartare de saumon à l’avocat. À servir entre 8 et 10 °C.
| Préparation | Vin conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Tartare de bœuf préparé | Beaujolais servi frais | Le fruit et l’acidité répondent aux câpres et à la moutarde |
| Tartare à l’italienne | Pinot Noir souple | Un rouge délicat pour le parmesan et le basilic |
| Tartare aller-retour | Bourgogne Pinot Noir | Un peu plus de matière pour la viande saisie |
| Tartare à l’asiatique | Rosé vif et sec | Le soja salé durcit les tanins des rouges |
| Tartare de saumon | Rosé de Provence ou blanc sec | Fraîcheur et légèreté pour un poisson cru et gras |
Questions fréquentes
Quel vin avec un tartare de saumon ?
Un rosé de Provence pâle ou un blanc sec vif, comme un Sauvignon ou un Chardonnay sans bois. Évitez le rouge, qui donne un goût métallique avec le poisson cru.
Rouge ou blanc avec un tartare de bœuf ?
Plutôt un rouge léger, servi frais. Un blanc sec peut marcher avec un tartare très relevé ou à l’asiatique, mais le Beaujolais reste l’accord le plus sûr.
Quel Beaujolais choisir pour un tartare ?
Un Beaujolais jeune et fruité, élevé en cuve, sans bois. Gardez les crus plus structurés pour les viandes cuites.
Faut-il servir le vin rouge frais avec un tartare ?
Oui, vers 14 °C. Un rouge léger trop chaud paraît lourd à côté d’un plat froid. Notre guide de la température de service explique comment faire.
Pour le préparer, suivez notre recette du tartare de bœuf. Parcourez aussi nos vins du Beaujolais, nos rosés et notre sélection de vins pour la viande rouge. Pour un conseil de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.
