Le gefilte fish (« poisson farci » en yiddish) est né dans les cuisines pauvres d'Europe de l'Est, où un seul poisson devait nourrir toute une famille le vendredi soir : on le désossait, on hachait sa chair avec de l'oignon et du pain, on la remettait dans la peau et on pochait le tout. La version moderne a gardé la farce et abandonné la peau : ce sont des quenelles ovales, pâles, tendres, servies froides, l'entrée obligée de Pessah et de Roch Hachana.
La farce est faite de poissons blancs et maigres, traditionnellement carpe, brochet et corégone ; en France, merlan, lieu et brochet, ou du cabillaud. On les hache finement mais pas en purée, avec un oignon cru, et on lie avec des œufs, une cuillère de farine de matza, du sel, du poivre et, dans la version polonaise, une pincée de sucre. Les quenelles se façonnent à la main mouillée, en ovales de la taille d'un œuf.
Ce qui fait le plat, c'est le fumet. On demande au poissonnier les têtes et les arêtes des poissons qu'on achète, et on en fait un bouillon avec des carottes, des oignons et leurs pelures, qui donnent la couleur dorée. Les quenelles y sont pochées une heure, à petit frémissement, à couvert. Ce fumet est riche du collagène des têtes et des arêtes : en refroidissant, il prend seul en une gelée tremblante et claire, la yoykh, qui se dépose autour des quenelles et qu'on mange avec. Sans les têtes, pas de gelée, et un gefilte fish sans gelée est un gefilte fish sec.
On sert froid, chaque quenelle coiffée d'une rondelle de carotte du bouillon, avec du chrain, le raifort râpé mêlé de betterave, rouge et brûlant, qui réveille la douceur du poisson.
