Il y a deux écoles de kneidlach, les boulettes de matza du bouillon de poule : celle des floaters, légères, aérées, qui flottent, et celle des sinkers, denses, qui coulent au fond. Chaque famille défend la sienne. Cette recette fait des boulettes qui flottent, parce que c'est plus difficile, et parce que trois détails techniques y suffisent.
Le premier est l'eau gazeuse. La pâte est faite de farine de matza (du pain azyme réduit en poudre), d'œufs, de schmaltz (graisse de poulet) et d'un liquide ; si ce liquide est de l'eau pétillante, ses bulles restent prisonnières de la pâte et, à la cuisson, se dilatent : la boulette gonfle et s'allège. Le second est le repos : trente minutes au réfrigérateur, pendant lesquelles la farine de matza absorbe le liquide et gonfle ; une pâte façonnée tout de suite est collante et donne des boulettes dures. Le troisième est le couvercle. Les boulettes pochent quarante minutes dans de l'eau salée frémissante, à couvert, et l'on ne soulève jamais le couvercle : c'est la vapeur enfermée qui cuit le dessus des boulettes, qui flottent à demi émergées, et qui les fait doubler de volume. Ouvrir, c'est les voir s'affaisser.
Le bouillon, lui, est un vrai bouillon de poule, fait la veille avec une poule entière, des carottes, du céleri, un oignon, du persil, mijoté trois heures, dégraissé au froid (on garde la graisse : c'est le schmaltz des boulettes). Doré, clair, avec les rondelles de carotte et beaucoup d'aneth. On poche les kneidlach à part, dans l'eau, pour ne pas troubler le bouillon, et on les réunit dans l'assiette.
