À Hanoukka, on célèbre l'huile, et donc la friture : les latkes en Europe de l'Est, les sufganiyot en Israël, où l'on en vend vingt millions en huit jours. Ce sont des beignets ronds, sans trou, dorés, fourrés de confiture de fraise ou de framboise et poudrés de sucre glace, et ils sont bien meilleurs faits à la maison, à condition de comprendre deux choses.
La première est la température de l'huile. Un beignet de pâte levée est épais, quatre à cinq centimètres, et gonfle encore en friture ; à 180 °C, la température habituelle, la croûte est brune en deux minutes alors que le centre est encore cru. On frit donc à 170 °C, thermomètre en main, deux à trois minutes par face : la croûte dore lentement pendant que la chaleur atteint le cœur. C'est l'exception à la règle des 180 °C, et elle vaut pour tous les beignets épais.
La seconde est la ligne pâle. Un sufganiyah bien fait porte à sa taille une bande claire, plus pâle que le dessus et le dessous. Ce n'est pas un défaut, c'est la signature : elle prouve que la pâte, bien levée, était assez légère pour flotter, à demi émergée, et que seules ses deux faces ont touché l'huile, l'une après l'autre. Un beignet qui coule et brunit tout autour est un beignet dont la pâte n'a pas assez poussé, dense et lourd.
La pâte est une pâte à brioche à l'huile : farine, œufs, sucre, un peu d'huile, du lait ou de l'eau, de la levure, pétrie jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, poussée deux fois. On détaille des disques à l'emporte-pièce, on les laisse pousser jusqu'à ce qu'ils doublent, et l'on frit. La confiture s'injecte après, à la poche munie d'une douille fine, par le côté, dans le beignet encore tiède : fourrer avant de frire, c'est la voir fuir dans l'huile. Sucre glace au dernier moment, et l'on mange le jour même.
