Bugnes lyonnaises dorées et torsadées, empilées en désordre et saupoudrées de sucre glace

Dessert

Bugnes : c'est l'épaisseur de la pâte qui décide, pas la recette

Bugne craquante ou bugne moelleuse : ce n'est pas deux recettes, c'est une pâte étalée à deux épaisseurs. À 2 mm elle sèche en friture et devient cassante, à 8 mm son cœur reste humide et gonfle.

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 2 h au frais, indispensable dans les deux versions
Économique
Environ 40 bugnes
Facile
Carnaval et Mardi gras

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Ingrédients

Environ 40 bugnes

500 g farine T45
3 œufs
100 g beurre mou (il assouplit la pâte et limite l'absorption d'huile)
80 g sucre (peu : le sucre glace se met à la sortie)
1 sachet levure chimique (la même dans les deux versions : ce n'est pas elle qui décide)
4 c. à s. rhum ou eau de fleur d'oranger (généreusement, une partie s'évapore à la friture)
1 zeste de citron et 1 pincée de sel
huile de friture à 175 °C (et du sucre glace pour la sortie)

Ustensiles

un rouleau à pâtisserie (L'ustensile qui décide de tout : 2 mm pour craquantes, 8 mm pour moelleuses)
une roulette dentelée ou un couteau (pour les losanges et la fente centrale)
une friteuse ou une grande sauteuse (l'huile doit tenir 175 °C, pas plus)
un thermomètre (au-dessus de 180 °C elles brunissent avant d'être cuites, en dessous elles s'imbibent)
une écumoire et du papier absorbant

L'astuce du chef

Une seule pâte, deux résultats. La différence entre bugne craquante et bugne moelleuse n'est pas dans les ingrédients mais dans l'épaisseur à laquelle on étale.

La friture est un séchage. À 175 °C, l'eau contenue dans la pâte se vaporise et sort en bouillonnant : c'est ce qui fait les bulles à la surface de l'huile.

Une abaisse de 2 mm sèche entièrement. Elle perd presque toute son eau en une minute et il ne reste qu'un réseau sec et vitreux, qui casse net.

Une abaisse de 8 mm ne peut pas sécher à cœur. La surface dore et se ferme avant que le centre ait perdu son eau : la vapeur reste piégée, gonfle la pâte et laisse une mie moelleuse.

La levure ne décide de rien. Elle est la même dans les deux versions et contribue à peine : c'est la vapeur d'eau, pas le gaz de la levure, qui fait gonfler une bugne.

Deux heures de repos sont obligatoires. Le gluten détendu permet d'étaler finement et régulièrement ; sans repos, la pâte se rétracte et l'épaisseur devient impossible à tenir.

175 °C est la bonne température. Plus haut, la croûte se fixe avant que le cœur ait cuit ; plus bas, la vapeur ne s'échappe pas assez vite et l'huile entre à la place.

La fente centrale n'est pas décorative. Elle ouvre un passage à la vapeur et empêche la bugne de se contracter en boule.

On frit par petites quantités. Charger le bain fait chuter la température de vingt degrés d'un coup, et toutes les bugnes du lot s'imbibent.

Le sucre glace se met à la sortie. Sur une bugne encore chaude il adhère ; sur une bugne froide il glisse et tombe.

Préparation pas à pas

Pétrir une pâte souple 10 min

Farine, sucre, sel, levure, puis œufs, beurre et parfum. On travaille jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, non collante.
REPOSER 2 HEURES AU FRAIS 2 h

Filmée. Le gluten se détend : sans ce repos, la pâte se rétracte sous le rouleau et il devient impossible de tenir une épaisseur régulière.
DÉCIDER DE L'ÉPAISSEUR 1 min

2 mm pour des bugnes craquantes, 8 mm pour des moelleuses. C'est ici, et nulle part ailleurs, que se joue la différence entre les deux écoles.
Étaler à l'épaisseur choisie 10 min

Régulièrement, sur un plan très légèrement fariné. Une abaisse d'épaisseur inégale donne des bugnes inégales, les unes sèches, les autres crues.
Découper en losanges et fendre 10 min

Des losanges d'environ 10 cm sur 5, avec une fente au milieu par laquelle on passe une pointe pour former la torsade.
CHAUFFER L'HUILE À 175 °C 10 min

Au thermomètre. Plus chaud, elles brunissent avant d'être cuites ; moins chaud, elles boivent l'huile et deviennent lourdes.
Frire par petites quantités 15 min

Quelques-unes à la fois, une minute par face pour les fines, deux à trois pour les épaisses, jusqu'à ce qu'elles soient franchement dorées et boursouflées.
Égoutter, sucrer, servir 5 min

Sur du papier absorbant, puis sucre glace généreusement. Les craquantes se gardent, les moelleuses se mangent le jour même.

Le conseil du caviste

La bugne est frite, sucrée et parfumée, servie au goûter ou en fin de repas de carnaval. Elle demande un vin doux et une bulle.

Le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C est l'accord idéal : la bulle nettoie le gras de la friture et son sucre modéré suit celui du beignet.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C pour une version très sucrée, avec beaucoup de sucre glace.

Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C en fin de repas, sur des bugnes moelleuses et généreuses.

Sur toute friture sucrée, la bulle est le meilleur outil : elle fait ce qu'aucun vin tranquille ne fait, elle décape le gras entre deux bouchées.

À éviter : un vin sec. Face au sucre glace, il paraîtrait immédiatement acide et maigre.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

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Dépannage

Je voulais des craquantes, elles sont molles

La pâte était trop épaisse. À 8 mm le cœur ne peut pas sécher : pour des craquantes il faut étaler à 2 mm.

Je voulais des moelleuses, elles sont sèches

La pâte était trop fine. C'est l'épaisseur qui décide, pas la recette : 8 mm pour garder un cœur humide.

Elles boivent l'huile

Le bain était trop froid ou trop chargé. Il faut 175 °C au thermomètre et quelques bugnes à la fois.

Elles brunissent sans cuire

L'huile est trop chaude. Au-dessus de 180 °C la croûte se fixe avant que le cœur ait cuit : on redescend à 175 °C.

La pâte se rétracte sous le rouleau

Elle n'a pas assez reposé. Deux heures au frais détendent le gluten et rendent l'abaisse régulière possible.

Le sucre glace ne tient pas

Les bugnes étaient froides. Il adhère sur une bugne encore chaude et glisse sur une bugne refroidie.

Conservation & préparation anticipée

Les bugnes CRAQUANTES se gardent 5 jours dans une boîte en fer hermétique, et c'est un avantage réel de cette version : elles sont sèches, donc stables.

Les bugnes MOELLEUSES se mangent le jour même. Leur cœur humide les fait ramollir en quelques heures et moisir en deux jours.

Jamais dans du plastique pour les craquantes : il enferme l'humidité et leur fait perdre en une nuit tout ce que la friture leur a donné.

Si elles ont ramolli, cinq minutes à 150 °C leur rendent leur croustillant : on refait simplement partir l'eau reprise à l'air.

La pâte crue se garde 24 h au réfrigérateur, filmée, et s'étale même mieux le lendemain.

Variantes

Bugnes lyonnaises fines

Abaisse à 2 mm, une minute de friture par face : sèches, vitreuses et légères. Ce sont celles qui se conservent.

Bugnes moelleuses

Abaisse à 8 mm, deux à trois minutes par face : gonflées, avec une mie tendre. À manger le jour même.

Comparez avec une autre friture sucrée

Même bain, autre pâte : nos gaufres croustillantes.

Sur une table lyonnaise

Après notre tablier de sapeur et nos quenelles sauce Nantua.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre bugne craquante et bugne moelleuse ?

L'épaisseur, et rien d'autre. La pâte est la même : étalée à 2 mm elle sèche entièrement en friture et devient cassante, étalée à 8 mm son cœur garde son eau et gonfle.

Faut-il de la levure ?

Un peu, la même dans les deux versions, mais elle ne décide de rien. C'est la vapeur d'eau, pas le gaz de la levure, qui fait gonfler une bugne.

À quelle température frire ?

Cent soixante-quinze degrés. Plus chaud, la croûte se fixe avant que le cœur ait cuit ; plus froid, la vapeur ne s'échappe pas assez vite et l'huile entre à sa place.

Pourquoi laisser reposer la pâte deux heures ?

Pour détendre le gluten. Sans repos, la pâte se rétracte sous le rouleau et il devient impossible de tenir une épaisseur régulière, qui est justement tout l'enjeu.

Combien de temps se gardent-elles ?

Les craquantes, cinq jours en boîte en fer, parce qu'elles sont sèches. Les moelleuses se mangent le jour même : leur cœur humide les fait ramollir très vite.

Quel vin servir avec des bugnes ?

Un crémant demi-sec à 7 °C. Sur une friture sucrée, la bulle décape le gras entre deux bouchées, ce qu'aucun vin tranquille ne fait.

À Lyon, la querelle est ancienne : la bugne lyonnaise, fine, sèche et craquante, contre la bugne moelleuse, épaisse et gonflée. Les deux camps s'échangent des recettes prétendument différentes. Elles ne le sont presque pas.

La pâte est la même : farine, œufs, beurre, sucre, un parfum de fleur d'oranger ou de rhum, et un peu de levure. Ce qui décide, c'est l'épaisseur à laquelle on l'étale.

Le mécanisme est simple. Dans un bain à 175 °C, l'eau contenue dans la pâte se vaporise et s'échappe. Une abaisse de 2 mm perd presque toute son eau en une minute : il ne reste qu'un réseau sec et vitreux, qui casse net sous la dent. Une abaisse de 8 mm ne peut pas sécher à cœur avant que la surface soit dorée : la vapeur reste piégée à l'intérieur, gonfle la pâte et laisse une mie moelleuse.

Il n'y a donc pas deux recettes à connaître mais un rouleau à pâtisserie et une décision. Le reste, repos de la pâte et température du bain, est commun aux deux.

Avant de partir

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