Le ttoro est la soupe de poissons des marins de Saint-Jean-de-Luz : merlu, langoustines, moules, dans un bouillon de têtes et d'arêtes monté à la tomate et au piment d'Espelette. C'est ce dernier qui donne son identité au plat, et c'est celui qu'on maltraite le plus souvent.
Le piment d'Espelette n'est pas un piment de force. Sur l'échelle de Scoville il est modeste, autour de 4 000 unités, à peine plus qu'un poivron doux relevé. Ce qu'on lui achète, ce n'est pas la brûlure, c'est un parfum fruité et légèrement fumé, très reconnaissable.
Or ces deux choses ne se comportent pas du tout de la même façon à la chaleur. La capsaïcine, qui fait le piquant, est stable : elle traverse la cuisson sans broncher. Les composés aromatiques, eux, sont volatils : ils s'évaporent en quelques minutes à frémissement.
Un ttoro dans lequel le piment a mijoté vingt minutes est donc un ttoro qui pique autant mais ne sent plus rien. On en met une petite part au départ pour la profondeur, et l'essentiel hors du feu, au moment de servir, exactement comme on ne cuit jamais un poivre fraîchement moulu.
