La pochouse est la matelote de Bourgogne : des poissons de rivière mijotés au vin, avec lardons, oignons et champignons. La seule différence avec la matelote classique tient au vin blanc, et l'on présente souvent cela comme une simple habitude locale, la Bourgogne du blanc contre l'Anjou du rouge.
C'est plus que cela. Les poissons d'eau douce de la Saône, brochet, sandre, tanche, anguille, ont une chair blanche, fine et douce, et une teneur en fer non négligeable. Le vin rouge apporte deux choses qui leur conviennent mal.
D'abord les tanins, qui n'ont pas de gras ni de collagène à accrocher dans une chair aussi maigre : ils restent libres et donnent une astringence sèche. Ensuite les anthocyanes, les pigments du vin rouge, qui réagissent avec le fer de la chair et virent au gris bleuté au lieu de rester rouges. La sauce prend une teinte terne et un goût métallique.
Le vin blanc n'a ni tanins ni anthocyanes. Il apporte l'acidité, qui est exactement ce dont ces poissons ont besoin, et sa réduction avec la crème et le beurre donne une sauce ivoire qui nappe sans jamais masquer. La matelote au rouge, elle, garde tout son sens sur des poissons plus gras.
