Le millas est la bouillie de farine de maïs du Sud-Ouest, cuite longuement, refroidie en bloc, tranchée, puis frite. Il se sert salé en accompagnement du confit, ou sucré en dessert. Et il est très souvent décevant quand on le fait chez soi.
La raison est simple et rarement dite : la farine de maïs n'a presque pas de goût. Contrairement à la farine de châtaigne, sucrée et parfumée, elle apporte de l'amidon et donc de la texture, mais très peu d'arômes. Un millas est un support, pas un ingrédient.
Dans les fermes gasconnes, il n'a jamais été cuit à l'eau. On le faisait dans le bouillon de la soupe ou de la poule, celui qui restait de la veille, et on le poêlait ensuite dans la graisse de canard ou d'oie du confit. Le millas récupérait ainsi tout le goût du reste du repas.
Ces deux gras ne sont pas interchangeables avec du beurre. Ils ont un point de fumée bien plus haut, ce qui permet une vraie croûte sans brûler, et ils apportent des arômes que le beurre n'a pas. Le millas n'a pas de goût propre : il a celui de ce dans quoi on le cuit.
