Le bokit est le sandwich de rue de la Guadeloupe : un disque de pâte frit, fendu et garni de morue, de poulet ou de légumes. Ce qui le distingue de tous les autres pains frits, c'est qu'il est creux, gonflé en poche, et que la garniture se loge à l'intérieur.
Cette poche n'est pas donnée. La pâte ne contient pas de levure chimique et très peu de levure de boulanger : ce qui gonfle le bokit, c'est la vapeur produite par sa propre eau au contact de l'huile brûlante.
Encore faut-il que cette vapeur soit enfermée. Un disque posé à plat dans l'huile ne cuit d'abord que par le dessous : la face inférieure se ferme et durcit, pendant que la face supérieure, à l'air, reste souple et laisse tout s'échapper. La pâte cuit alors en galette plate.
Le geste des marchandes règle cela : on cuillerère de l'huile bouillante sur le dessus dès que le bokit est dans la poêle. Les deux faces se ferment alors en même temps, la vapeur se retrouve prise entre elles, et n'ayant nulle part où aller elle écarte la pâte et creuse la poche. Le bokit se soulève et gonfle en quelques secondes.
