Le coq au riesling est le cousin alsacien du coq au vin. Mêmes morceaux, même mijotage, même garniture de lardons et de champignons. Et pourtant les deux plats ne se font pas de la même façon, à cause d'une seule étape.
Dans un coq au vin, on fait dorer la volaille avant de mouiller. C'est là que se construit le plat : la réaction de Maillard produit des composés bruns, profondément torréfiés, qui passent dans la sauce et lui donnent sa couleur et sa puissance. Un vin rouge tannique les accompagne sans problème.
Le riesling n'a pas les épaules pour cela. C'est un vin vif, floral, à l'aromatique fine, et sa réduction donne une sauce délicate. Des sucs bruns dans cette sauce l'écrasent complètement : on obtient un plat trouble, ni blanc ni brun, où le vin a disparu.
On fait donc suer les morceaux à blanc, dans le beurre, sans jamais laisser prendre couleur : la peau reste ivoire, le fond de cocotte reste clair, et la sauce finale est nette. Toute la couleur du plat vient alors de la garniture rissolée à part : champignons bien dorés et lardons croustillants, ajoutés à la fin.
