Rougail saucisse, tronçons de saucisse fumée dorés dans une sauce tomate brique, riz blanc

Plat

Rougail saucisse : on blanchit les saucisses dix minutes, sinon le plat est immangeable de sel

Une saucisse fumée créole est salée pour se conserver sans froid, et elle porte beaucoup de gras. Dix minutes à l'eau bouillante lui retirent l'excès des deux. Sautée directement, elle sale tout le plat et rien ne le rattrape.

Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Repos : Aucun ; il est meilleur réchauffé le lendemain
Économique
6 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

6 personnes

8 saucisses fumées créoles (À BLANCHIR 10 MINUTES avant tout : elles sont très salées, c'est leur mode de conservation)
4 gros oignons (émincés grossièrement : ils doivent s'effondrer et faire le liquide du plat)
6 tomates bien mûres (ou 800 g de tomates concassées. AUCUNE eau ajoutée dans ce plat)
4 gousses d'ail et 20 g de gingembre frais
1 c. à c. curcuma (le safran péi : il colore et parfume, ajouté avec l'oignon)
2 piments oiseaux (entiers et non fendus pour un plat doux, fendus pour un plat qui pique)
4 branches de thym et 2 branches de combava ou 1 citron vert
sel (à la toute fin, et après avoir goûté : les saucisses en apportent encore)

Ustensiles

une grande casserole (pour le blanchiment : c'est l'étape qui décide de tout)
une marmite à fond épais (l'oignon doit compoter longtemps sans attacher)
un couteau bien aiguisé (les saucisses se coupent en tronçons de 4 cm APRÈS blanchiment)
une cuillère en bois (pour écraser les tomates contre la paroi en cours de cuisson)
un couvercle (les premières minutes seulement : ensuite on cuit à découvert pour réduire)

L'astuce du chef

Une saucisse fumée créole est un produit de conservation. Sous les tropiques et sans froid, ce sont le sel et la fumée qui la gardent : elle est donc beaucoup plus salée qu'une saucisse de métropole, et c'est voulu.

Le sel est très soluble dans l'eau. Dix minutes à l'eau bouillante en font passer une grande partie dans le liquide, qui devient trouble. C'est le geste qui rend le plat mangeable, et il n'a aucun substitut : on ne peut pas rattraper un rougail trop salé en ajoutant de l'eau, on ne fait que le diluer.

Le blanchiment fond aussi le gras. Une partie remonte et se jette avec l'eau. Ce qu'il en reste dans la saucisse suffit largement à faire rissoler, et c'est pourquoi on n'ajoute aucune matière grasse ensuite.

On ne pique pas les saucisses. Percées, elles perdent leur jus en même temps que leur sel et deviennent sèches. La peau reste entière, le sel sort par diffusion.

Faire roussir l'oignon est le vrai fond du plat. C'est la réaction de Maillard sur les sucres de l'oignon qui apporte la couleur brune et la profondeur : un oignon simplement translucide donne un rougail plat.

Pas une goutte d'eau. C'est une règle de la cuisine créole : le liquide vient de la tomate et de l'oignon. Mouiller à l'eau ou au bouillon dilue les arômes et donne une sauce fade qu'il faut ensuite resaler, ce qui ramène le problème du début.

Le piment entier ou fendu, c'est le curseur. Entier, il parfume à peine ; fendu, il libère sa capsaïcine dans toute la sauce. C'est la seule décision qui change la force du plat, et elle se prend au moment de le mettre.

Le combava se met hors du feu. Ses huiles essentielles sont volatiles : râpées dans une sauce bouillante, elles disparaissent en une minute.

Préparation pas à pas

BLANCHIR LES SAUCISSES 10 MINUTES 12 min

Dans une grande casserole d'eau bouillante, entières et non piquées. L'eau devient trouble et grasse : c'est le sel et la graisse qui partent. On jette cette eau, sans hésiter.
Couper en tronçons de 4 cm 3 min

Une fois refroidies quelques minutes. Des morceaux généreux : ils vont encore réduire.
Rissoler à sec dans la marmite 8 min

Sans matière grasse : il reste largement assez de gras dans la saucisse. On veut des faces franchement dorées, presque brunes. On réserve.
Faire roussir l'oignon dans la graisse rendue 12 min

Dans la même marmite, sans la laver. L'oignon doit blondir puis franchement brunir : c'est de là que vient la profondeur du plat. Ail, gingembre et curcuma en fin de parcours.
Ajouter les tomates, ÉCRASER, ne pas mouiller 10 min

Les tomates concassées, le thym, les piments entiers. Aucune eau, aucun bouillon : on écrase la tomate à la cuillère et elle rend tout ce qu'il faut.
Remettre les saucisses et mijoter 20 min

À découvert, à petit feu, en remuant de temps en temps. La sauce doit napper et non baigner : elle réduit et devient rouge brique.
GOÛTER AVANT DE SALER 1 min

Les saucisses ont encore libéré du sel pendant le mijotage. On goûte, et souvent on ne sale pas du tout.
Zeste de combava et service 2 min

Râpé au dernier moment, hors du feu, ou du zeste de citron vert. Avec du riz blanc, des grains bien détachés, et des haricots rouges à part.

Le conseil du caviste

Le rougail saucisse est fumé, salé, tomaté et piquant. C'est le piment qui commande, et lui seul.

C'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat. La capsaïcine et l'alcool activent le même récepteur de la chaleur : un vin sec amplifie la brûlure, un vin avec du sucre résiduel l'éteint.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C si vous avez fendu les piments : son sucre calme immédiatement et sa fraîcheur tient le fumé de la saucisse.

Le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C sur un rougail moyen : la bulle traverse le gras et le sucre léger fait tampon.

Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C si les piments sont restés entiers : assez de fruit pour tenir la tomate, assez de fraîcheur pour le fumé.

À éviter : un rouge tannique. Sur un plat à la fois salé, fumé et pimenté, les tanins et l'alcool s'additionnent à la brûlure et saturent le palais dès la deuxième bouchée.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Le plat est immangeable de sel

Les saucisses n'ont pas été blanchies. Dix minutes à l'eau bouillante et l'eau jetée : c'est la seule parade, et elle est irremplaçable.

La sauce est grasse et flotte

Même cause. Le blanchiment retire une partie du gras, et l'on ne remet aucune matière grasse pour rissoler.

Le goût est plat

L'oignon n'a pas assez roussi. Il doit brunir franchement, pas seulement devenir translucide : c'est de là que vient la profondeur.

La sauce est trop liquide

De l'eau a été ajoutée, ou le mijotage s'est fait à couvert. On cuit à découvert et le liquide ne vient que de la tomate et de l'oignon.

Les saucisses sont sèches

Elles ont été piquées avant le blanchiment. La peau doit rester entière : le sel sort tout seul par diffusion.

C'est beaucoup trop fort

Les piments ont été fendus. Entiers, ils parfument sans brûler. Une cuillerée de riz et un verre de moelleux calment la bouche, jamais un verre d'eau.

Conservation & préparation anticipée

Le rougail se garde 3 jours au réfrigérateur et il est franchement meilleur le lendemain : le fumé s'est diffusé dans la sauce.

Il se réchauffe à feu doux, à découvert, en remuant : il aura épaissi et l'on peut détendre d'une cuillerée de tomate, jamais d'eau.

Il se congèle 3 mois, en portions, et supporte très bien la décongélation : la sauce est stable.

Goûtez toujours avant de resaler un reste : le sel des saucisses continue de migrer pendant le séjour au froid.

Les saucisses crues se gardent 1 semaine sous vide au réfrigérateur, et se congèlent 6 mois.

Variantes

Rougail morue

La même base d'oignon et de tomate, avec de la morue dessalée et effeuillée : voir notre brandade de morue pour le dessalage.

Aux haricots rouges

L'accompagnement traditionnel, mijoté à part avec du thym et un oignon, servi à côté du riz.

Rougail boucané

Avec de la poitrine fumée créole à la place des saucisses. Même blanchiment obligatoire, même durée.

Avec un carry

Le duo classique d'une table réunionnaise : notre carry de poulet et un riz.

Questions fréquentes

Pourquoi blanchir les saucisses ?

Parce qu'une saucisse fumée créole est très salée : c'est son mode de conservation. Dix minutes à l'eau bouillante font passer l'excès de sel et de gras dans l'eau, qu'on jette.

Peut-on sauter cette étape avec des saucisses de Montbéliard ?

Elles sont moins salées, mais le blanchiment reste utile pour le gras. Réduisez à cinq minutes et goûtez avant de saler.

Faut-il piquer les saucisses ?

Non. Percées, elles perdent leur jus autant que leur sel et finissent sèches. La peau reste entière, le sel sort par diffusion.

Combien d'eau ajouter dans la sauce ?

Aucune. C'est une règle de la cuisine créole : le liquide vient de la tomate et de l'oignon. Mouiller donne une sauce fade qu'il faudra resaler.

Comment doser le piment ?

En laissant les piments entiers pour parfumer sans brûler, ou en les fendant pour libérer la capsaïcine dans la sauce. C'est la seule décision à prendre.

Quel vin servir avec un rougail saucisse ?

Un moelleux à 8 °C dès que ça pique, un crémant demi-sec sinon. Le sucre éteint la capsaïcine là où les tanins et l'alcool l'amplifient.

Le rougail saucisse est le plat du dimanche à La Réunion, et c'est aussi celui qu'on rate le plus souvent en métropole, pour une raison qui n'a rien à voir avec les épices : on oublie de blanchir les saucisses.

Une saucisse fumée créole a été conçue pour tenir sans réfrigérateur, dans un climat tropical. Sa conservation repose sur deux choses : le sel et le fumage. Elle en contient donc beaucoup plus qu'une chipolata, et c'est normal. Le problème apparaît quand on la jette telle quelle dans la sauce : ce sel diffuse dans la tomate et l'oignon, et l'on obtient un plat que personne ne peut manger.

Le remède est une casserole d'eau bouillante et dix minutes. Le sel, très soluble, passe dans l'eau ; une partie du gras fond et remonte ; l'eau se jette. Les saucisses ressortent dégonflées, plus pâles, et c'est exactement ce qu'on veut : elles vont ensuite rissoler à sec et se colorer franchement dans la marmite.

Le reste est une affaire de patience sur l'oignon. Le rougail n'a pas de bouillon, pas de vin, pas d'eau ajoutée : tout le liquide vient de la tomate et de l'oignon, qui doivent avoir le temps de s'effondrer.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

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