Le carry est le plat quotidien de La Réunion, et sa règle la plus stricte est aussi la plus contre-intuitive pour un cuisinier de métropole : on n'ajoute pas d'eau. Ni bouillon, ni vin, ni lait de coco. Rien.
Tout le liquide vient de deux sources. D'abord les oignons, en quantité, qui contiennent près de 90 % d'eau et la relâchent en fondant. Ensuite les tomates, qui apportent le reste et l'acidité. Comme rien ne dilue, la sauce reste concentrée du début à la fin : elle nappe la viande au lieu de l'entourer.
Le geste central s'appelle faire roussir, et c'est le seul qui demande de la patience. Les oignons ne doivent pas seulement devenir translucides : ils doivent brunir franchement, jusqu'à ce que le fond de la marmite se colore. Ce brunissement des sucres de l'oignon fabrique l'essentiel du goût du plat, et un carry pâle est un carry qui n'a pas de fond.
Le curcuma, qu'on appelle là-bas le safran péi, entre tôt, avec les aromates : il a besoin de gras et de chaleur. Le thym et les cives, eux, se mettent à la fin.
