Smoky Martini limpide dans une coupe de cristal givrée, large zeste de citron, comptoir de chêne fumé

Cocktail · Un demi-centilitre de tourbé, pas plus

Smoky Martini : la recette, et le whisky tourbé qui se compte en gouttes

Un demi-centilitre de whisky tourbé suffit. Au-delà, ce n'est plus un martini fumé mais un whisky au gin, et l'équilibre est perdu.

Préparation : 4 min
Verre : Coupe ou verre à martini, glacé
Glace : Aucune dans le verre, beaucoup dans le verre à mélange
Un demi-centilitre de tourbé, pas plus
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

6 cl gin
1 cl vermouth sec
0,5 cl whisky tourbé (commencer là, monter seulement si l'on ne sent rien)
1 large zeste de citron

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Teeling Blackpitts Whiskey Irlandais 78,50 €

Picadis L'Ort Vermouth 70 cl 31,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

verre à mélange
cuillère à cocktail
passoire à cocktail
économe

La méthode

Un demi-centilitre, pas davantage. Les phénols de la tourbe se perçoivent à très basse concentration. Au-delà, la tourbe recouvre le genièvre et on boit un whisky au gin.

Remuer, jamais secouer. Le shaker fouette de l'air et des éclats de glace : un martini secoué arrive mousseux et trouble. Trente secondes de cuillère suffisent.

Le verre au congélateur. Ce cocktail se boit sans glace : c'est le verre glacé qui le tient froid jusqu'à la dernière gorgée. Quinze minutes changent tout.

La variante du verre rincé. Verser le whisky tourbé dans la coupe glacée, la tourner pour en tapisser les parois, jeter l'excédent, puis verser le martini dedans. On sent la tourbe au nez sans qu'elle pèse en bouche.

Préparation pas à pas

Glacer le verre 15 min

Mettre la coupe au congélateur, ou la remplir de glaçons et d'eau pendant la préparation.
Remuer 30 s

Gin, vermouth et whisky tourbé dans le verre à mélange rempli de glace. Remuer trente secondes.
Filtrer 20 s

Vider la coupe glacée et y filtrer le mélange.
Le zeste 30 s

Tordre le zeste de citron au-dessus du verre pour en projeter les huiles, en frotter le bord, puis le poser dedans.

Le conseil du caviste

Le Gin Avem Hippolais est la bonne base : un London Dry bordelais où le genièvre est net, ce qui compte doublement ici puisque c'est lui qui doit répondre à la tourbe. Quatre bouteilles au rayon.

Pour le trait fumé, le Teeling Blackpitts Whiskey Irlandais est ce que j'ai de plus juste : tourbé mais mesuré, là où un Islay très puissant demanderait de descendre à quelques gouttes. Deux bouteilles seulement. Et à ce dosage, une bouteille fait cent verres.

Pour le vermouth, le Picadis L'Ort Vermouth 70 cl, sec et herbacé, tient bien sa place entre les deux. Il n'en reste que deux, et le rayon vermouth est mince en ce moment, je le dis franchement.

Une remarque de service : c'est un apéritif d'hiver bien plus que d'été. Le même verre en juillet paraît lourd.

Dépannage

On ne sent que la tourbe

Trop de whisky. Un demi-centilitre pour 6 cl de gin, et parfois moins avec un Islay puissant.

On ne sent rien du tout

Montez à 0,75 cl, ou essayez la méthode du verre rincé : la tourbe se sent alors au nez dès qu'on approche.

C'est mousseux et trouble

Vous avez secoué. Un martini se remue à la cuillère, trente secondes.

Ça se réchauffe vite

Le verre n'était pas glacé. Sans glaçon dans le verre, c'est lui seul qui tient la température.

Variantes

Verre rincé

La coupe tapissée de whisky tourbé et vidée. La tourbe est au nez, pas en bouche.

Dry martini

Sans le trait fumé. Le classique, plus net.

Dirty smoky

Avec 1,5 cl de saumure d'olive en plus. Le salin et le fumé s'accordent très bien.

À la vodka

Plus neutre, la tourbe passe complètement au premier plan. Baissez alors à quelques gouttes.

Questions fréquentes

Combien de whisky tourbé faut-il ?

Un demi-centilitre pour 6 cl de gin. Les phénols de la tourbe se perçoivent à très basse concentration : au-delà, on boit un whisky au gin.

Pourquoi gin et tourbe s'accordent-ils ?

Ce sont deux arômes résineux et pénétrants, qui se renforcent au lieu de se contrarier.

Qu'est-ce que la méthode du verre rincé ?

On tapisse la coupe glacée de whisky tourbé et on jette l'excédent avant de verser le martini. La tourbe se sent au nez sans peser en bouche.

Remué ou secoué ?

Remué, trente secondes. Le shaker fouette de l'air et rend le verre mousseux et trouble.

Le smoky martini est un dry martini dans lequel on remplace une petite partie du vermouth, ou on ajoute, un trait de whisky tourbé. L'idée est ancienne et tient à une chose : la tourbe et le genièvre sont tous deux des arômes résineux et pénétrants, et ils se renforcent au lieu de se contrarier.

Tout se joue sur la dose, et elle est beaucoup plus faible qu'on ne l'imagine. Les composés phénoliques qui font la tourbe se perçoivent à des concentrations très basses : un demi-centilitre suffit pour six centilitres de gin. Au-delà, la tourbe recouvre le genièvre, le vermouth disparaît, et on boit un whisky légèrement parfumé au gin. La bonne façon d'y aller est de commencer à un demi-centilitre et de monter seulement si l'on ne sent rien.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Teeling Blackpitts Whiskey Irlandais 78,50 €

Picadis L'Ort Vermouth 70 cl 31,00 €

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