La pulenda est la polenta corse, faite non pas de maïs mais de farine de châtaigne. C'était le pain de l'intérieur de l'île, quand le blé était rare et la châtaigneraie partout. Elle se sert en tranches épaisses, avec du figatellu, du brocciu ou simplement du fromage.
Une fois cuite et renversée sur un linge, elle forme un dôme dense et compact. Et là intervient le geste que tout le monde remarque : on ne la coupe pas au couteau, on la coupe avec un fil, tenu tendu entre les deux mains et tiré d'un coup à travers la masse.
Ce n'est pas du folklore. La pâte de châtaigne est collante et très dense, et elle adhère fortement au métal. Une lame de couteau présente une large surface qui accroche sur toute sa hauteur : elle traîne la pâte, l'arrache et laisse une coupe déchirée, avec des paquets restés sur la lame.
Un fil tendu n'a presque aucune surface de contact. Il n'y a rien à quoi la pâte puisse coller, et le fil traverse en une seconde en laissant deux faces parfaitement lisses. Le même principe sert d'ailleurs à trancher les fromages frais et les pâtes très collantes.
