La soupe corse est une soupe de légumes épaisse, presque un plat unique, où l'on trouve des haricots, du chou, des pommes de terre, des courgettes et tout ce que donne le jardin. Beaucoup de recettes la présentent comme une soupe de légumes parmi d'autres. Elle ne l'est pas, à cause d'un seul ingrédient.
Un os de jambon sec cuit dedans, du début à la fin. C'est lui, et non les légumes, qui donne à cette soupe son goût reconnaissable, et il apporte trois choses distinctes.
Le sel d'abord : un jambon sec en est saturé, et cet os relargue lentement pendant deux heures et demie. L'umami ensuite, produit par les mois de séchage, qui donne à la soupe une profondeur qu'aucun légume ne peut fournir. La gélatine enfin, issue du collagène qui entoure l'os, et qui donne à la soupe sa consistance nappante en bouche.
La conséquence est une règle stricte : on ne sale jamais avant la fin. Salée au départ comme n'importe quelle soupe, elle devient immangeable après réduction. On goûte quand tout est cuit, et le plus souvent il n'y a rien à ajouter.
