Le figatellu est la charcuterie corse la plus connue : une saucisse de foie et de viande de porc, assaisonnée au vin et à l'ail, embossée puis séchée quelques jours, parfois fumée au bois de châtaignier. On la voit souvent pendue en boutique et l'on croit, à cause de cette allure, qu'elle se mange telle quelle comme un saucisson.
C'est une erreur, et elle est documentée. Le figatellu n'est pas un produit sec au sens d'un saucisson affiné plusieurs semaines. C'est une saucisse fraîche, simplement ressuyée. Sa maturation est trop courte et son taux d'humidité trop élevé pour détruire ce qu'elle peut contenir.
En particulier le virus de l'hépatite E, présent chez le porc et concentré dans le foie. Les autorités sanitaires françaises ont relié à plusieurs reprises des cas humains à la consommation de figatellu cru ou insuffisamment cuit. Le virus résiste au séchage et au fumage. Il ne résiste pas à la cuisson.
La consigne est donc simple : on cuit le figatellu jusqu'à 70 °C à cœur au minimum, jusqu'à ce que la chair soit brune et opaque de part en part, sans la moindre zone rosée. Grillé sur la braise, poêlé ou passé au four, peu importe : ce qui compte est la température au centre.
