Navettes de Marseille en forme de barques allongées, fente centrale ouverte, surface dorée et mate

Dessert

Navettes de Marseille : c'est un biscuit de conservation, il doit sortir du four sec

Une navette n'est pas un gâteau moelleux raté. C'est un biscuit de garde : peu de beurre, pas de levure, une cuisson longue et douce dont le but est de faire partir l'eau. Sortie molle, elle moisit en une semaine.

Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Repos : 1 h au frais, puis refroidissement complet sur grille
Économique
Environ 16 navettes
Facile
Toute l'année, et la Chandeleur en Provence

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Ingrédients

Environ 16 navettes

500 g farine T55
200 g sucre
80 g beurre mou (PEU de beurre : c'est un biscuit de garde, le gras rancit)
2 œufs
5 c. à s. eau de fleur d'oranger (généreusement : c'est le seul parfum de la recette)
1 zeste d'orange non traitée
1 pincée de sel
AUCUNE levure (ni chimique ni boulangère : une navette ne gonfle pas, elle sèche)

Ustensiles

un saladier et une corne (la pâte est dense et sèche, elle se travaille peu)
un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir (pour la fente : elle doit être NETTE et PROFONDE)
une plaque et du papier cuisson (les navettes n'ont presque pas de gras et attachent)
une grille (le refroidissement à l'air est la fin de la déshydratation)
une boîte en fer (hermétique : c'est le contenant traditionnel, et le bon)

L'astuce du chef

La navette est un biscuit de conservation. Toute la recette va dans ce sens : peu de beurre, pas de levure, pas de lait, une cuisson longue et modérée. Elle n'est pas un gâteau moelleux raté.

Ce que fait le four ici, c'est déshydrater. On ne cherche pas une belle coloration mais le départ de l'eau. Les moisissures et les bactéries ont besoin d'eau libre : en dessous d'un certain seuil, elles ne se développent plus.

D'où la faible teneur en matière grasse. Le beurre rancit avec le temps : un biscuit destiné à se garder longtemps en contient peu, c'est vrai de tous les biscuits de marin.

Il n'y a aucune levure. Ni chimique ni boulangère. Une navette qui gonfle est une navette qui piège de l'air et de l'humidité, exactement ce qu'on ne veut pas.

On pétrit très peu. Le gluten développé rendrait le biscuit élastique et coriace, alors qu'on cherche une cassure franche et une mie dense et courte.

La fente doit être profonde. Cinq millimètres au moins : la pâte se détend légèrement à la chaleur et referme une entaille timide. Refermée, elle empêche la vapeur de sortir du cœur.

Les deux pointes ne sont pas décoratives. La navette est une barque, en souvenir de celle des Saintes de Provence, et c'est à cette silhouette qu'on la reconnaît.

La fleur d'oranger se met généreusement. C'est le seul parfum de la recette, et une partie s'évapore à la cuisson : il en faut plus qu'on ne croit.

Elles durcissent en refroidissant. Ce n'est pas un raté : la migration d'humidité continue à l'air libre, et c'est là que le biscuit prend sa texture définitive.

La boîte en fer, pas le sachet plastique. Un plastique hermétique enferme le peu d'humidité restante et ramollit le biscuit en quelques jours.

Préparation pas à pas

Mélanger farine, sucre, sel et zeste 3 min

À sec, dans le saladier. Aucune levure : la navette ne doit pas gonfler.
Ajouter beurre, œufs et fleur d'oranger 5 min

Du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte ferme, sèche et un peu sableuse, qui s'amalgame tout juste.
Pétrir brièvement, puis reposer 1 heure 1 h

Quelques secondes seulement, en boule. Trop pétrie, elle développe du gluten et la navette devient élastique au lieu d'être cassante.
Diviser et rouler en boudins 10 min

Seize morceaux, roulés en boudins d'environ 12 cm, effilés aux deux extrémités.
Aplatir légèrement en forme de barque 5 min

Sur environ 2 cm d'épaisseur, en gardant les deux pointes franches. C'est la forme de la barque provençale.
FENDRE PROFONDÉMENT SUR TOUTE LA LONGUEUR 5 min

Une entaille nette de 5 mm de profondeur, d'une pointe à l'autre. La pâte gonfle un peu et referme une fente timide : il faut creuser franchement.
CUIRE 25 MINUTES À 180 °C 25 min

Jusqu'à ce qu'elles soient dorées, mates et fermes au toucher. On ne cherche pas la couleur mais le départ de l'eau : c'est ce qui fait la conservation.
Refroidir complètement sur grille 30 min

À l'air libre, jamais empilées. Elles durcissent en refroidissant, c'est normal et c'est voulu. Puis en boîte de fer.

Le conseil du caviste

La navette est sèche, peu sucrée, très parfumée à la fleur d'oranger. Elle demande un vin qui apporte le sucre et le liquide qui lui manquent.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est l'accord le plus naturel : sa rondeur compense la sécheresse du biscuit et son sucre répond à la fleur d'oranger.

Le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C pour un service en fin de repas ou au goûter : les bulles réhydratent le biscuit en bouche.

Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C si vous les servez avec des fruits confits ou d'autres douceurs de Noël.

Un biscuit sec appelle toujours un vin doux : c'est l'accord classique du sablé et du moelleux, et il fonctionne pour la même raison, le vin joue le rôle du liquide manquant.

À éviter : un vin sec et vif, qui laisserait la bouche complètement asséchée.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Elles sont molles le lendemain

Elles n'ont pas assez cuit, ou elles ont été rangées dans du plastique. Le but du four est de faire partir l'eau, et le contenant doit être une boîte en fer.

La fente s'est refermée

L'entaille était trop timide. La pâte se détend à la chaleur : il faut fendre sur 5 mm de profondeur, d'une pointe à l'autre.

Elles sont élastiques et coriaces

La pâte a été trop pétrie. Le gluten développé rend le biscuit caoutchouteux : on amalgame et on s'arrête.

On ne sent pas la fleur d'oranger

Il n'y en avait pas assez. Une partie s'évapore à la cuisson : cinq cuillerées pour 500 g de farine, ce n'est pas trop.

Elles ont trop coloré

Le four était trop chaud. Cent quatre-vingts degrés, et l'on vise une surface dorée et mate, pas brune et brillante.

Elles ont moisi au bout d'une semaine

Il restait trop d'eau dans le biscuit. Rallongez la cuisson de cinq minutes et laissez refroidir complètement sur grille avant de les enfermer.

Conservation & préparation anticipée

Les navettes se gardent 3 semaines à 1 mois dans une boîte en fer hermétique, et c'est tout l'intérêt de la recette.

Elles sont meilleures après 2 jours, le temps que l'humidité résiduelle finisse de s'équilibrer.

Jamais dans un sachet plastique : il enferme le peu d'eau restante et ramollit le biscuit en quelques jours. La boîte en fer est le bon contenant.

Jamais au réfrigérateur, pour la même raison : l'humidité y est bien plus élevée qu'on ne le croit.

Si elles ont ramolli, dix minutes à 150 °C les rendent à leur état d'origine : on refait simplement partir l'eau.

Variantes

À l'anis

Quelques graines d'anis vert dans la pâte, en plus de la fleur d'oranger. C'est une version courante à l'intérieur des terres.

Au citron

Le zeste de citron à la place de celui d'orange, plus vif et plus court en bouche.

Comparez avec un biscuit gras

L'exact opposé, où le beurre fait tout : nos sablés diamant.

Sur une table de Noël provençale

Avec nos calissons d'Aix : ce sont deux des treize desserts.

Questions fréquentes

Pourquoi mes navettes sont-elles dures ?

Parce qu'elles doivent l'être. C'est un biscuit de conservation, dans la lignée des biscuits de marin : la cuisson sert à faire partir l'eau, et c'est cette sécheresse qui permet de les garder des semaines.

Y a-t-il de la levure dans une navette ?

Aucune, ni chimique ni boulangère. Une navette qui gonfle piège de l'air et de l'humidité, exactement le contraire du but recherché.

Pourquoi la fente se referme-t-elle ?

Parce qu'elle était trop peu profonde. La pâte se détend à la chaleur : il faut une entaille nette de 5 mm, d'une pointe à l'autre.

Combien de temps se gardent-elles ?

Trois semaines à un mois dans une boîte en fer hermétique. Jamais dans du plastique ni au réfrigérateur, qui ramollissent le biscuit.

Mes navettes ont ramolli, que faire ?

Dix minutes à 150 °C et elles reviennent à leur état d'origine. On refait simplement partir l'eau qu'elles ont reprise.

Quel vin servir avec des navettes ?

Un moelleux à 8 °C, ou un crémant demi-sec à 7 °C. Un biscuit sec appelle toujours un vin doux, qui joue le rôle du liquide manquant.

La navette de Marseille se vend toute l'année au four du Vieux-Port et se mange surtout à la Chandeleur. Ceux qui la font chez eux sont souvent déçus : ils la trouvent dure. C'est qu'elle est faite pour l'être.

Une navette est un biscuit de conservation, dans la lignée des biscuits de marin. Toute sa recette va dans ce sens : très peu de beurre, pas de levure, pas de lait, et une cuisson longue à température modérée. Ce que l'on cherche au four n'est pas une coloration, c'est une déshydratation.

C'est un principe simple : les moisissures et les bactéries ont besoin d'eau libre. En descendant la teneur en eau du biscuit sous un certain seuil, on les prive de ce dont elles vivent. Une navette bien faite se garde plusieurs semaines, et certains disent des mois.

Le second point tient à la forme. La navette est une barque, pointue aux deux bouts, et elle porte une fente ouverte sur toute sa longueur. Cette fente n'est pas une décoration : il faut la creuser franchement, parce que la pâte gonfle un peu et la referme. Une navette dont la fente s'est refermée cuit moins bien à cœur.

Avant de partir

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