La panisse est un bâtonnet de farine de pois chiche, cuit en bouillie, refroidi jusqu'à devenir ferme, tranché puis frit. Presque tout le monde rate la même étape, et c'est la plus longue : le refroidissement.
Une pâte à pain tient parce que le gluten du blé forme un réseau élastique. La farine de pois chiche n'a pas une molécule de gluten. Il ne reste donc qu'un seul agent de structure : l'amidon. À la cuisson, ses granules absorbent l'eau, gonflent et éclatent, et la bouillie épaissit. Mais à ce stade elle est encore molle et collante.
Ce qui la transforme en bloc coupable au couteau, c'est le refroidissement. En perdant sa chaleur, l'amidon se réorganise en un réseau serré et prend en gel ferme. Il faut compter deux heures au minimum, et le double c'est mieux. Une panisse coupée tiède s'affaisse, se déchire, et se désagrège dans l'huile.
La deuxième règle vient de la première : on verse la farine en pluie dans l'eau bouillante en remuant sans arrêt. Versée d'un coup, elle forme des grumeaux qui ne se dissoudront plus jamais, parce que chaque grumeau s'entoure immédiatement d'une pellicule d'amidon cuit qui protège son cœur sec.
