Berthoud, abondance fondu et gratiné dans un caquelon, fil de fromage tiré à la fourchette

Entrée

Berthoud : le vin blanc n'est pas là pour le goût, il empêche le fromage de rendre son gras

Chauffé seul, un fromage se sépare : les protéines se resserrent et l'huile remonte. L'acide du vin blanc les maintient dispersées. C'est la même chimie que la fondue, dans un plat individuel.

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Repos : Aucun ; il se mange brûlant, à la seconde
Moyen
4 personnes
Très facile
Automne et hiver

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Ingrédients

4 personnes

600 g abondance (croûte retirée, coupé en fines lamelles et non râpé : il fond plus régulièrement)
15 cl vin blanc sec de Savoie ou un bordeaux blanc (PAS FACULTATIF : son acidité empêche le fromage de se séparer)
2 gousses d'ail (une pour frotter les plats, une émincée dans le fromage)
2 c. à s. madère ou vin blanc supplémentaire (la version traditionnelle en met un trait)
poivre du moulin (généreusement, et aucun sel : l'abondance en apporte assez)
800 g pommes de terre à chair ferme (cuites en robe des champs, servies brûlantes)
200 g jambon cru et cornichons (l'accompagnement classique)
1 pain de campagne (rompu à la main)

Ustensiles

quatre petits plats à œufs ou caquelons individuels (en terre ou en fonte : le berthoud est un plat individuel, jamais un grand plat)
un couteau (le fromage se coupe en lamelles, jamais râpé)
un four qui monte à 220 °C (très chaud et très court : c'est le principe)
une fourchette par personne (on mange directement dans son plat, avec du pain piqué au bout)
des maniques (les plats sortent brûlants et se posent tels quels sur la table)

L'astuce du chef

Un fromage est une émulsion. Des globules de matière grasse sont retenus dans un réseau de protéines, les caséines. Tant que ce réseau tient, le fromage fond en une masse lisse.

La chaleur seule casse cette émulsion. En chauffant, les caséines se rapprochent et s'agglomèrent, le réseau se contracte et expulse le gras : on obtient une masse caoutchouteuse dans une flaque d'huile.

L'acide du vin blanc empêche cette agglomération. En abaissant le pH, il modifie la charge électrique des caséines, qui se repoussent au lieu de se lier. Elles restent dispersées et le fromage reste coulant.

C'est exactement la chimie de la fondue, et la raison pour laquelle aucune recette de fromage fondu de montagne ne se passe de vin blanc. Le berthoud est une fondue individuelle passée au four.

Très chaud et très court. Huit à dix minutes à 220 °C suffisent à fondre et à gratiner. Un four tiède fait suer le fromage pendant vingt minutes, et l'émulsion finit par céder malgré le vin.

Le fromage se coupe, il ne se râpe pas. Une râpure fond trop vite en surface, forme une peau, et le fond reste froid. Des lamelles de deux millimètres fondent d'un bloc.

L'abondance n'est pas interchangeable. C'est une pâte pressée mi-cuite au lait cru, dont le taux d'humidité et la protéolyse donnent cette texture filante. Un fromage plus sec ferait des fils secs, un fromage plus jeune rendrait de l'eau.

On ne sale jamais. Une pâte pressée affinée est déjà salée, et la réduction du vin concentre encore.

Les plats individuels ne sont pas une coquetterie. Un grand plat met trop longtemps à chauffer à cœur, et le fromage du fond se sépare avant que le dessus ait gratiné.

Préparation pas à pas

Frotter les plats à l'ail 2 min

Une gousse coupée en deux, énergiquement, sur tout l'intérieur. C'est un parfum, pas un ingrédient : il reste discret.
Couper l'abondance en lamelles 5 min

Croûte retirée, en lamelles fines. Râpé, il fond trop vite en surface et le fond reste froid : les lamelles fondent plus régulièrement.
Répartir dans les plats 2 min

Sans tasser, en laissant de l'air entre les lamelles. On ajoute l'ail émincé et un tour de poivre. Aucun sel.
ARROSER DE VIN BLANC 1 min

Trois à quatre cuillerées par plat, plus un trait de madère. C'est l'acide du vin qui empêchera le fromage de rendre son gras : ce n'est pas une option.
Préchauffer le four à 220 °C 10 min

Vraiment chaud. Un four tiède ferait suer le fromage longuement, et il se séparerait malgré le vin.
ENFOURNER 8 À 10 MINUTES 10 min

Jusqu'à ce que le fromage bouillonne et se colore en taches brunes. On surveille : au-delà, l'émulsion casse et l'huile remonte.
Sortir dès les premières taches brunes 1 min

Le dessus doit être cloqué et doré par endroits, jamais uniformément brun. Le dessous est encore parfaitement coulant.
Servir immédiatement, brûlant 1 min

Chaque plat sur un dessous-de-plat, avec les pommes de terre chaudes, le jambon cru, les cornichons et le pain. On mange directement dedans, à la fourchette.

Le conseil du caviste

Le berthoud est gras, salé, très fromager, avec l'acidité du vin de cuisson. Il appelle un blanc vif, et surtout pas un rouge.

Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C est l'accord le plus juste, et c'est aussi le vin à verser dans les plats : la logique du même vin dans le plat et dans le verre s'applique ici mieux que partout.

Le Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C pour plus de tension encore, si le fromage est très affiné.

Le Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C : la bulle nettoie le gras entre deux bouchées, et sur un plat aussi riche c'est une vraie solution.

C'est l'acidité qui fait tout le travail, dans le plat comme dans le verre. Le même acide tartrique qui garde le fromage coulant est celui qui, en bouche, coupe le gras.

À éviter absolument : un rouge, même léger. Sur un fromage fondu, les tanins donnent une amertume métallique immédiate.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

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Dépannage

Le fromage a rendu de l'huile

Il manquait le vin blanc, ou il y en avait trop peu. Son acide empêche les caséines de s'agglomérer : sans lui, le réseau se contracte et expulse le gras.

Le fromage est caoutchouteux

Le four était trop tiède, ou la cuisson trop longue. Huit à dix minutes à 220 °C, pas vingt minutes à 180 °C.

Le dessus a gratiné mais le fond est froid

Le fromage était râpé, ou le plat trop grand. Des lamelles fines dans un plat individuel fondent d'un bloc.

C'est trop salé

Vous avez salé. Une pâte pressée affinée est déjà salée, et la réduction du vin concentre encore : on ne met que du poivre.

Le fromage n'a pas fondu uniformément

Il sortait du réfrigérateur. Une heure à température ambiante et il fond bien plus vite, donc il reste moins longtemps exposé à la chaleur.

Ça a débordé dans le four

Les plats étaient trop remplis. Le fromage gonfle en bouillonnant : on remplit aux trois quarts.

Conservation & préparation anticipée

Le berthoud ne se garde pas et ne se réchauffe pas. Réchauffée, l'émulsion casse et le gras remonte : c'est un plat de dix minutes qui se mange à la seconde.

L'abondance entier se garde 3 semaines au réfrigérateur, dans du papier de fromager et jamais sous film plastique, où il étouffe.

Sortez le fromage 1 heure avant : à température ambiante, il fond plus vite et donc reste moins longtemps au four.

Les plats se nettoient à l'eau très chaude, immédiatement : le fromage figé sur la terre cuite devient très difficile à retirer.

S'il reste du fromage coupé, il fait un excellent gratin de crozets ou une soupe à l'oignon gratinée.

Variantes

Au madère

La version traditionnelle d'Abondance, avec un trait de madère en plus du vin blanc. Plus rond, légèrement sucré.

En grand plat pour la table

Possible, mais il faut baisser à 200 °C et allonger à quinze minutes, en surveillant : le risque de séparation augmente.

Comparez avec la fondue

La même chimie dans un caquelon : notre fondue savoyarde.

Sur une table savoyarde

Avec nos diots au vin blanc et notre raclette.

Questions fréquentes

Peut-on faire un berthoud sans vin blanc ?

Non. Son acide empêche les caséines du fromage de s'agglomérer en chauffant : sans lui, le réseau se contracte, expulse le gras, et l'on obtient une masse caoutchouteuse dans une flaque d'huile.

Pourquoi couper le fromage au lieu de le râper ?

Une râpure fond trop vite en surface et forme une peau pendant que le fond reste froid. Des lamelles de deux millimètres fondent d'un seul bloc.

Quelle température de four ?

Deux cent vingt degrés, huit à dix minutes. Très chaud et très court : un four tiède fait suer le fromage longuement et l'émulsion finit par céder malgré le vin.

Peut-on remplacer l'abondance ?

Difficilement. Son humidité et son affinage donnent cette texture filante précise. Un fromage plus sec fait des fils secs, un plus jeune rend de l'eau.

Faut-il saler ?

Jamais. Une pâte pressée affinée est déjà salée, et la réduction du vin concentre encore. Du poivre, et c'est tout.

Quel vin servir avec un berthoud ?

Un bordeaux blanc sec à 10 °C, celui-là même des plats. C'est l'acidité qui coupe le gras en bouche comme elle garde le fromage coulant au four.

Le berthoud est la plus simple des recettes savoyardes : de l'abondance dans un petit plat, du vin blanc, de l'ail, et huit minutes de four très chaud. Simple ne veut pas dire sans mécanique, et le vin blanc n'est pas ici une affaire de parfum.

Un fromage à pâte pressée est une émulsion : des globules de matière grasse retenus dans un réseau de caséine. Chauffé seul, ce réseau se contracte, expulse le gras, et l'on obtient une masse caoutchouteuse dans une flaque d'huile. Tout le monde a vu ça au fond d'un plat à gratin.

L'acide tartrique du vin blanc empêche exactement cela. En abaissant le pH, il modifie la charge électrique des caséines, qui cessent de s'agglomérer entre elles et restent dispersées. Le fromage fond alors en une masse lisse et coulante au lieu de se séparer. C'est la raison chimique pour laquelle aucune fondue et aucun berthoud ne se fait sans vin blanc.

Le reste tient au four : très chaud et très court, huit à dix minutes à 220 °C. Il ne s'agit pas de cuire le fromage mais de le faire fondre et de le colorer en surface, avant que la chaleur ait le temps de casser l'émulsion malgré le vin.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

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