Le diot est la saucisse de la Savoie, et sa recette la plus courante tient en trois éléments : des oignons, du vin blanc, et du temps. C'est sur le troisième que tout se joue, et sur un détail que presque personne n'écrit : le couvercle reste ouvert.
L'éthanol bout à 78 °C, bien avant l'eau. Dans une casserole ouverte, il s'évapore et quitte le plat, laissant derrière lui les arômes du vin sans son mordant. Mais dans une cocotte couverte, cette vapeur d'alcool rencontre le couvercle plus froid, se condense et retombe. Le plat mijote alors indéfiniment dans son propre alcool, et la sauce garde une âpreté agressive que le sucre des oignons ne compense pas.
La conséquence est double. On cuit à découvert, ce qui laisse partir l'alcool ; et comme le liquide s'évapore aussi, la sauce réduit et se concentre toute seule. C'est de là que vient son onctuosité, sans crème et sans farine.
Deuxième point, plus connu mais rarement respecté : on ne pique pas les diots. Le boyau est ce qui retient le gras et le jus pendant les quarante-cinq minutes de mijotage. Percé, il livre tout au vin et la saucisse finit sèche.
