La barbouille est le nom berrichon d'un civet de volaille : un poulet ou un coq mijoté au vin rouge, dont la sauce est liée au sang de la bête. C'est ce sang qui donne son nom au plat, en barbouillant la sauce d'un brun profond, et c'est aussi lui qui le fait rater.
Le sang est un liquide riche en protéines, principalement l'hémoglobine et l'albumine. Ces protéines se comportent exactement comme celles d'un jaune d'œuf : chauffées doucement, elles se déplient et forment un réseau qui épaissit la sauce ; chauffées trop vite ou trop fort, elles se contractent en amas et l'on obtient des grains bruns dans un liquide redevenu clair.
Le seuil est autour de 70 °C. La parade est donc la même que pour un waterzooi : on retire la cocotte du feu, on tempère le sang avec un peu de sauce chaude versée en filet, on reverse, et l'on remue hors du feu jusqu'à ce que ça nappe. Ensuite, plus jamais d'ébullition.
Une précision utile : le sang de volaille se commande chez le volailler, et il se conserve mal. On y ajoute toujours un trait de vinaigre dès le prélèvement, qui l'empêche de coaguler tout seul avant même d'entrer dans la casserole.
