Le premier réflexe devant un tourteau fromager est de croire à un accident de four. C'est le contraire : ce noir est le but, il a un nom, et il a une fonction.
Le gâteau part au four très chaud, à 240 °C. En dix minutes, la surface du dôme dépasse largement les températures de caramélisation et se carbonise sur deux millimètres. Une fois formée, cette croûte devient une coque : elle est sèche, isolante, et elle cesse de transmettre la chaleur à la même vitesse. On baisse alors le four, et l'intérieur finit de cuire doucement, à l'abri.
C'est ce qui explique le contraste, qui est tout l'intérêt du gâteau : un noir mat et amer d'un côté, une mie ivoire, moelleuse et gonflée comme un soufflé de l'autre. Sans la croûte, le dessus sécherait avec le reste et l'on obtiendrait un flan de chèvre banal.
La mie, elle, tient à un seul geste : les blancs montés en neige incorporés en dernier. Il n'y a ni levure ni farine en quantité, c'est l'air des blancs qui fait tout, et c'est aussi pour cela que le tourteau gonfle en dôme avant de retomber légèrement en refroidissant.
