On lit « farci » et l'on imagine une farce de viande enveloppée de feuilles. C'est l'inverse exact. Le farci poitevin est un plat d'herbes, né d'une cuisine de carême et de jardin, où la viande tenait la place de l'assaisonnement parce qu'on n'en avait pas.
Les proportions le disent mieux qu'un discours : deux kilos de verdure, épinards, oseille, bettes, poireau, laitue, pour deux cents grammes de lard et quelques œufs. Le lard apporte le sel et le gras, les œufs lient, et tout le reste est vert. C'est pour cela que la tranche est d'un vert mousse profond, et non beige comme une terrine.
L'oseille n'est pas décorative : son acidité est ce qui empêche la masse d'être plate. Sans elle, on obtient un pain de légumes correct et sans relief. Si vous n'en trouvez pas, un trait de vinaigre de vin ou du jus de citron en tient lieu, sans la remplacer vraiment.
La cuisson est la dernière particularité : le farci est enveloppé de feuilles de chou blanchies, ficelé dans un linge, et cuit immergé dans un bouillon pendant trois heures. Ce n'est pas une terrine au four, c'est un pochage, et c'est ce qui lui donne sa texture moelleuse et jamais sèche.
