La chaudrée est la soupe des pêcheurs de l'Aunis, faite de ce qui ne se vendait pas : les petits poissons, les seiches, une anguille. Sa règle est celle de tous les plats à plusieurs poissons, et c'est la seule qui compte.
Chaque espèce a son temps. Une seiche ou un petit poulpe sont riches en collagène et demandent vingt minutes pour s'attendrir. Une lotte, dense, tient dix minutes. Un merlan ou une petite sole, dont la chair est faite de feuillets courts, sont cuits en trois. Jetés dans la même casserole au même moment, il n'y a pas d'issue : soit la seiche est du caoutchouc, soit le merlan a disparu.
Le raisonnement se fait donc à rebours. On décide de l'heure du service, on soustrait le temps du poisson le plus long, et c'est lui qui entre en premier. Les autres suivent en ordre décroissant, et tout arrive à point ensemble.
Le bouillon, lui, est d'une simplicité charentaise : vin blanc, beurre, ail, laurier, pommes de terre. Il ne se lie ni à la crème ni à la farine, il se monte au beurre hors du feu, et c'est ce qui lui donne sa brillance et son onctuosité sans l'alourdir.
