La mouclade est la moule marinière des Charentes, enrichie de crème et réveillée d'une pointe de curry. Elle se rate de deux façons, et les deux tiennent au même liquide.
La première est le sel. Une moule a filtré de l'eau de mer toute sa vie, et le jus qu'elle rend en s'ouvrant est déjà salé comme un bouillon assaisonné. C'est ce jus qui devient la sauce. Ajouter du sel à un moment quelconque de la recette, c'est se condamner à un plat immangeable, et aucune quantité de crème ne le rattrapera.
La seconde est le sable. Il est plus dense que l'eau et il se dépose. Un jus versé d'un trait dans la casserole emporte tout ; un jus décanté, c'est-à-dire transvasé doucement en abandonnant le dernier centimètre au fond du bol, laisse le sable derrière lui. C'est le geste qui sépare une mouclade d'une mouclade qui craque sous la dent.
Le reste est une affaire de mesure. Le curry doit être deviné, jamais reconnu : une demi-cuillère à café pour deux kilos, pas davantage. Une mouclade n'est pas un plat au curry, c'est un plat de moules où quelque chose intrigue.
