Tout le monde décrit le calisson comme une pâte d'amande recouverte de glace royale. C'est une description à moitié fausse, et la moitié qui manque est celle qui fait le bonbon.
Un calisson d'Aix contient environ un tiers d'amandes, un tiers de melon confit, un tiers de sucre avec un peu d'écorce d'orange confite. Le melon n'est pas un parfum d'appoint : il est présent à parts égales avec l'amande.
C'est lui qui apporte les trois caractères du calisson. Le moelleux d'abord : le fruit confit retient l'humidité, là où une pâte d'amandes seule sèche et durcit. Le parfum ensuite, cette note florale et fuyante qu'on n'arrive jamais à nommer. La conservation enfin : le sucre du confisage abaisse l'activité de l'eau et le calisson se garde des semaines.
La seconde particularité est la glace royale du dessus. Elle ne cuit pas, elle sèche. On la passe au four à 100 °C, porte entrouverte, juste le temps qu'elle perde son eau et prenne en croûte blanche et mate. Au-delà, le blanc d'œuf coagule, jaunit et se craquelle.
