Baltimore eggnog crémeux ivoire dans un verre à pied, muscade râpée sur le dessus, comptoir de cuivre martelé et guirlande floue de Noël en fond

Cocktail · Oeufs montés séparément

Baltimore Eggnog : le lait de poule festif au cognac et au rhum

Préparation : 15 min
Verre : Petit verre à pied ou tasse à punch
Glace : Sans glace, servi frais ou tiède
Oeufs montés séparément
4 verres
Moyen

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Ingrédients

4 verres

Ustensiles

deux saladiers
fouet ou batteur
râpe fine (pour la muscade)
louche

Le matériel qu’on utilise

Choisi pour cette recette, pour la réussir du premier coup.

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Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

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La méthode

Les oeufs montés séparément, c'est la marque de Baltimore. On fouette les jaunes avec le sucre jusqu'au ruban, on monte les blancs en neige à part, et on les incorpore à la fin : c'est ce qui donne la mousse aérienne au lieu d'une crème lourde.

L'alcool sur les jaunes, doucement. On verse le cognac et le rhum sur les jaunes sucrés en fouettant : l'alcool cuit un peu les jaunes et sécurise l'eggnog.

Le froid pour la tenue. Lait et crème bien froids, incorporés après l'alcool. Un eggnog se sert frais, ou à peine tiédi mais jamais chaud, sous peine de faire tourner les oeufs.

La muscade se râpe au dernier moment, sur chaque verre : râpée à l'avance elle perd tout son parfum.

Préparation pas à pas

Monter les jaunes 4 min

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Alcooliser 1 min

Versez le cognac et le rhum vieux sur les jaunes en fouettant sans cesse.
Lait et crème 2 min

Incorporez le lait entier bien froid puis la crème, toujours au fouet.
Les blancs en neige 4 min

Montez les blancs en neige souple et incorporez-les délicatement à la spatule.
Servir 2 min

Versez dans les verres à pied, râpez la muscade sur chacun. Servez frais.

Pour la refaire facilement : Batteur Philips Série 5000 (lien partenaire)

Le conseil du caviste

L'eggnog de Baltimore se joue sur des alcools bruns qui ont du fond. Le Cognac Hine Rare VSOP apporte la rondeur et les fruits confits (une bouteille), et le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole lui donne la longueur et une belle note de canne (dix-huit bouteilles). Pour une version plus rustique et chaleureuse, remplacez le cognac par l'Armagnac Darroze Les Grands Assemblages 12 ans, dont le pruneau va très bien à la muscade (vingt-quatre bouteilles).

La recette traditionnelle ajoute un trait de madère : nous n'en avons pas au rayon, mais le rhum vieux joue très bien ce rôle de rondeur. C'est le verre à préparer en pichet pour la veillée de Noël.

Dépannage

C'est trop lourd

Blancs pas assez montés ou mal incorporés : montez-les en neige souple et pliez-les délicatement à la fin.

Les oeufs ont tourné

Lait ou service trop chauds : tout doit rester froid. L'alcool versé sur les jaunes sécurise, la chaleur fait cailler.

Trop alcoolisé

Montez le lait à 50 cl : l'eggnog doit rester crémeux et doux, pas brûlant.

Ça se sépare dans le verre

Normal au repos : fouettez ou remuez juste avant de servir.

Préparer à l'avance

Se garde 24 h au réfrigérateur, bien couvert : il s'améliore même quelques heures, le temps que les arômes se fondent. Fouettez avant de servir, car il se sépare au repos. Ne le laissez jamais à température ambiante, à cause des oeufs crus.

Variantes

Eggnog au bourbon

La version américaine classique, au bourbon seul : plus vanillée.

Eggnog vieilli

Préparé et gardé une à deux semaines au froid, bien alcoolisé : les arômes se fondent, les puristes le préfèrent.

Sans alcool

Oeufs, lait, sucre, crème et muscade, sans spiritueux : le lait de poule des enfants.

Eggnog tiède

À peine chauffé au bain-marie sans dépasser 60 degrés : réconfortant, mais surveillez la température pour ne pas cuire les oeufs.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le Baltimore eggnog ?

C'est une version riche du lait de poule de Noël, aux oeufs montés séparément, alcoolisée au cognac et au rhum vieux plutôt qu'au bourbon. Crémeuse et épicée de muscade.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Oui, jusqu'à 24 h au réfrigérateur bien couvert, et il s'améliore même quelques heures. Fouettez avant de servir car il se sépare au repos.

Les oeufs crus sont-ils un problème ?

Utilisez des oeufs très frais et gardez tout au froid. L'alcool versé sur les jaunes contribue à sécuriser le mélange ; ne le laissez jamais à température ambiante.

Quels alcools pour un eggnog ?

Le Baltimore se fait au cognac et au rhum vieux ; l'armagnac remplace joliment le cognac. Le bourbon donne la version américaine plus vanillée.

Le lait de poule des fêtes vient d'Angleterre puis d'Amérique, où chaque ville a sa version. Celle de Baltimore est réputée la plus riche : on y monte les oeufs séparément pour un rendu mousseux, et on l'alcoolise au cognac et au rhum vieux plutôt qu'au bourbon. Le résultat est un verre crémeux, épicé de muscade, qui sent Noël dès qu'on le sert.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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