Le farcement est le grand plat des vallées de Savoie : un gâteau de pommes de terre râpées, tapissé de lard, ponctué de pruneaux et de raisins, cuit des heures au bain-marie. Et il repose sur un geste qui contredit tout ce qu'on nous apprend ailleurs.
Pour des röstis, des galettes ou des frites, on rince les pommes de terre râpées afin d'éliminer l'amidon de surface : sans lui, elles ne collent pas et elles croustillent. Pour un farcement, c'est exactement cet amidon qu'il faut garder. C'est lui, et lui seul, qui va gélatiniser pendant les trois heures de cuisson et souder les filaments en une masse compacte et translucide.
Rincez la râpure et vous obtiendrez un plat de filaments séparés, qui s'effondre à la coupe. On la râpe donc crue, au dernier moment, et on ne la met jamais sous l'eau : on la presse tout au plus dans les mains pour retirer le jus, en gardant soigneusement le dépôt blanc qui se forme au fond du bol.
La seconde particularité est la cuisson : trois heures au bain-marie, jamais au four sec. C'est une cuisson douce et humide, la seule qui laisse à l'amidon le temps de prendre sans que le lard brûle.
