Gâteau de Savoie cannelé, doré pâle et sucre glace, tranche montrant une mie très aérée

Dessert

Gâteau de Savoie : pas une goutte de matière grasse, le gras tuerait les blancs

Il n'y a ni beurre, ni huile, ni levure dans un gâteau de Savoie, et ce n'est pas une question de légèreté : une trace de gras suffit à faire retomber des blancs en neige, en s'intercalant entre leurs protéines.

Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Repos : Refroidissement complet avant de démouler
Économique
8 personnes
Moyen
Toute l'année

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Ingrédients

8 personnes

6 œufs (SÉPARÉS avec un soin absolu : une trace de jaune dans les blancs et ils ne monteront pas)
180 g sucre
70 g farine
70 g fécule de maïs ou de pomme de terre (sans gluten, elle n'oppose rien à la mousse : c'est la moitié de la légèreté)
1 zeste de citron non traité (ou une gousse de vanille)
1 pincée de sel (dans les blancs, elle les aide à se serrer)
AUCUNE matière grasse dans la pâte (ni beurre, ni huile : c'est la règle absolue du gâteau)
beurre et sucre pour le moule (la SEULE matière grasse de la recette, et elle reste à l'extérieur)

Ustensiles

un bol parfaitement sec et dégraissé (en inox ou en verre, jamais en plastique qui retient un film gras invisible)
un ramequin (on casse chaque blanc dedans avant de l'ajouter aux autres : un jaune raté ne gâche qu'un œuf)
un batteur (les blancs doivent être fermes mais pas grainés)
une maryse (on incorpore en coupant et en soulevant, jamais en tournant)
un moule cannelé haut (beurré et sucré, jamais fariné : le sucre donne la croûte fine et permet le démoulage)

L'astuce du chef

Le gras est l'ennemi d'un blanc en neige. En fouettant, les protéines du blanc se déplient et forment un film continu autour de chaque bulle d'air. Une molécule de matière grasse s'intercale entre ces protéines, rompt le film, et la bulle éclate.

C'est pour cela qu'il n'y a pas de beurre. Ce n'est pas une recette allégée : c'est une recette dont toute la structure repose sur une mousse que le gras détruirait.

Le jaune d'œuf est gras. Il contient près d'un tiers de lipides : quelques gouttes tombées dans les blancs suffisent à empêcher la neige de monter. D'où le ramequin, qui isole chaque œuf.

Le bol doit être dégraissé. L'inox et le verre se nettoient parfaitement ; le plastique retient un film gras microscopique que le lavage n'enlève pas toujours. Une goutte de vinaigre sur un papier, et l'on essuie.

La fécule remplace la moitié de la farine. Elle n'a pas de gluten, donc elle n'oppose aucune élasticité à la mousse : la mie s'effrite au lieu d'être élastique.

Il n'y a pas de levure. Le volume vient uniquement de l'air emprisonné dans les blancs, qui se dilate à la chaleur, et de la vapeur d'eau. Une levure chimique donnerait des bulles grossières et une mie de quatre-quarts.

Le moule est sucré, pas fariné. Le sucre caramélise légèrement au contact du moule et forme une croûte fine et croustillante, en plus d'assurer le démoulage. La farine donnerait un dépôt blanc et pâteux.

On n'ouvre pas le four. Un afflux d'air froid fait se contracter d'un coup l'air chaud emprisonné dans la mousse, et le gâteau retombe sans jamais remonter.

160 °C, pas plus. Une chaleur trop vive fixerait la croûte avant que la mousse ait fini de se dilater, et le gâteau se fendrait en restant bas.

Préparation pas à pas

Beurrer et SUCRER le moule 5 min

Au pinceau, puis du sucre qu'on fait rouler et dont on tape l'excédent. Sucré et non fariné : c'est ce qui donne la fine croûte croustillante et le démoulage net.
Séparer les œufs, un par un, dans un ramequin 8 min

Chaque blanc passe par le ramequin avant de rejoindre le bol. Un jaune qui casse ne ruine alors qu'un seul œuf, pas les six.
Blanchir jaunes et sucre 6 min

Au fouet, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban : il doit retomber en ruban continu quand on soulève le fouet.
Ajouter farine, fécule et zeste 3 min

Tamisées ensemble. Le mélange devient très épais, c'est normal : les blancs vont le détendre.
MONTER LES BLANCS DANS UN BOL SEC 6 min

Avec la pincée de sel. Le bol, le fouet et les blancs doivent être sans la moindre trace de gras : c'est la condition de toute la recette.
Incorporer en trois fois, en soulevant 5 min

Un tiers vigoureusement pour détendre, puis le reste à la maryse, en coupant verticalement et en soulevant. Tourner ferait éclater les bulles.
FOUR À 160 °C, 40 MINUTES 40 min

Chaleur douce, sans ouvrir la porte les trente premières minutes. Un courant d'air froid fait retomber le gâteau, définitivement.
Laisser refroidir avant de démouler 30 min

Dans le moule, sur une grille. Le gâteau se raffermit en refroidissant. Il se sert nature, ou avec des fruits rouges et de la crème.

Le conseil du caviste

Le gâteau de Savoie est léger, à peine sucré, tout en air. C'est précisément ce qui le rend facile à accorder : il n'écrase rien.

Le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C est l'accord évident : sa bulle fine et son sucre modéré épousent une mie qui n'a presque pas de matière.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C si vous le servez avec des fruits rouges ou une crème anglaise, qui apportent du sucre à l'assiette.

Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C pour une fin de repas plus ample, sur un gâteau accompagné de fruits confits.

La règle reste la même : le vin doit être plus sucré que le dessert. Ici le dessert est peu sucré, donc un demi-sec suffit largement, là où un nougat exigerait un moelleux.

À éviter : rien de tannique ni de boisé, qui écraserait un gâteau dont toute la qualité est la délicatesse.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

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Dépannage

Les blancs ne montent pas

Il y a du gras : une trace de jaune, un bol en plastique, un fouet mal essuyé. Le gras rompt le film de protéines qui entoure chaque bulle.

Le gâteau est retombé

Soit les blancs ont été incorporés en tournant, soit le four a été ouvert trop tôt. On soulève à la maryse, et on ne regarde pas avant trente minutes.

La mie est dense et élastique

Il manque la fécule, ou tout est en farine. Sans gluten, la fécule n'oppose aucune résistance à la mousse : c'est la moitié de la légèreté.

Le gâteau a collé au moule

Le moule était fariné et non sucré, ou insuffisamment beurré. Beurre au pinceau, puis sucre roulé et excédent tapé.

Il s'est fendu en restant bas

Le four était trop chaud. La croûte s'est fixée avant que la mousse finisse de se dilater : 160 °C, pas davantage.

Il est sec le lendemain

C'est sa nature : sans matière grasse, il n'a rien pour retenir l'humidité. On le mange le jour même, ou on l'imbibe de sirop.

Conservation & préparation anticipée

Le gâteau de Savoie se garde 3 jours sous une cloche, à température ambiante, mais il sèche vite parce qu'il ne contient aucune matière grasse.

C'est le premier jour qu'il est le meilleur, et même les premières heures.

Il se congèle 2 mois, entier et bien emballé, et il supporte remarquablement bien le froid. Décongélation à température ambiante.

Rassis, il est parfait en base de charlotte ou imbibé de sirop, comme une génoise : c'est même sa seconde vie traditionnelle.

Ne le mettez pas au réfrigérateur : il y durcit et perd tout son moelleux en une nuit.

Variantes

En biscuit de Savoie imbibé

Coupé en deux et imbibé d'un sirop au kirsch, garni de crème : c'est la base des charlottes et des bavarois.

Au citron

Le zeste dans la pâte et un glaçage au jus de citron, qui compense la sécheresse naturelle du gâteau.

Comparez avec un quatre-quarts

L'exact opposé, où le beurre fait tout : notre quatre-quarts.

La même mousse ailleurs

Le rôle des blancs battus dans notre soufflé au Grand Marnier et notre tourteau fromager.

Questions fréquentes

Pourquoi n'y a-t-il pas de beurre ?

Parce que le gras détruit les blancs en neige : il s'intercale entre les protéines qui forment le film autour de chaque bulle d'air, et la bulle éclate. Tout le volume du gâteau vient de cette mousse.

Mes blancs ne montent pas, pourquoi ?

Il y a du gras quelque part : une trace de jaune, un bol en plastique, un fouet mal séché. On casse chaque blanc dans un ramequin avant de l'ajouter aux autres.

Y a-t-il de la levure ?

Aucune. Le volume vient uniquement de l'air des blancs qui se dilate à la chaleur. Une levure chimique donnerait une mie de quatre-quarts.

Pourquoi sucrer le moule au lieu de le fariner ?

Le sucre caramélise légèrement au contact et forme une croûte fine et croustillante, tout en assurant le démoulage. La farine laisserait un dépôt blanc et pâteux.

Peut-on ouvrir le four pour regarder ?

Pas avant trente minutes. L'air froid fait se contracter d'un coup l'air chaud emprisonné dans la mousse, et le gâteau retombe sans remonter.

Quel vin servir avec un gâteau de Savoie ?

Un crémant demi-sec à 7 °C. Le dessert étant peu sucré, un demi-sec suffit là où un gâteau très sucré exigerait un moelleux.

Le gâteau de Savoie est le plus léger des gâteaux français, et sa recette est une liste de choses qu'il n'a pas : pas de beurre, pas d'huile, pas de levure, presque pas de farine. Ces absences ne sont pas des économies, ce sont des nécessités.

Tout le volume vient des blancs montés en neige. Quand on les fouette, leurs protéines se déplient et forment un film continu autour de chaque bulle d'air. Ce film est fragile, et il a un ennemi précis : le gras. Une molécule de matière grasse s'intercale entre les protéines, rompt le film, et la bulle éclate. Quelques gouttes de jaune tombées dans les blancs, un bol mal essuyé, un fouet gras, et la neige ne monte pas ou retombe.

D'où l'absence totale de beurre, qui distingue ce gâteau de tous les autres. Et d'où la deuxième conséquence : on sépare les œufs avec un soin obsessionnel, dans un bol parfaitement sec, et l'on casse chaque blanc dans un ramequin avant de l'ajouter aux autres.

Le reste de la légèreté vient de la fécule, qui remplace la moitié de la farine. Sans gluten, elle n'oppose aucune résistance à la mousse et donne une mie qui s'effrite comme un nuage.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

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