Le soufflé au Grand Marnier est le roi des desserts de restaurant : on l’apporte gonflé, tremblant, saupoudré de sucre glace, et il faut se dépêcher de le manger avant qu’il ne retombe. Chez soi, il n’a rien d’inaccessible : un bon appareil, des blancs bien montés, un four chaud et de la rapidité. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui décident de tout et l’accord du caviste.
Anatomie d’un soufflé qui monte
Un soufflé sucré, c’est une base parfumée — ici une crème pâtissière légère à l’orange et au Grand Marnier — allégée de blancs montés en neige. La vapeur d’eau, en chauffant, fait gonfler l’ensemble ; les blancs emprisonnent l’air, l’œuf coagule et fige la structure. Deux ennemis : des blancs mal incorporés (qui retombent) et un moule mal préparé (qui empêche le soufflé de grimper droit).
Les gestes qui font la hauteur
Beurrez les ramequins de bas en haut, en mouvements verticaux, puis sucrez-les : le soufflé s’accroche à cette paroi rugueuse pour monter droit. Montez les blancs souples, pas trop fermes, avec une pincée de sucre pour les serrer. Incorporez-les en deux fois : une première pour détendre l’appareil, la seconde délicatement à la spatule, sans casser la mousse. Remplissez aux trois quarts, lissez, passez le pouce sur le bord (le fameux « chapeau »), et enfournez dans un four déjà bien chaud. Surtout, on n’ouvre pas la porte pendant la cuisson.
Quel vin avec le soufflé au Grand Marnier ?
Sur ce dessert aérien et orangé, un vin moelleux à liquoreux, servi frais (8-9 °C), fait un accord de fête : sa douceur et ses notes d’agrumes confits épousent la liqueur. Un moelleux du Bergeracois comme Fleur de Roche l’accompagne joliment. Les puristes serviront à côté un petit verre de Grand Marnier, dans le même registre.
Dans le même esprit gourmand
Si le soufflé vous a plu, tentez le soufflé Rothschild aux fruits confits, une crème anglaise pour l’accompagner, ou des profiteroles au chocolat. Passez à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse pour l’accord sucré qui va bien.
Allergènes
Contient lait, œuf (jaunes et blancs) et gluten (farine ou maïzena selon la version). L’appareil est cuit au four : servez le soufflé aussitôt sorti, bien chaud. Ce dessert contient de l’alcool (Grand Marnier) : une partie s’évapore à la cuisson, mais réservez-le de préférence aux adultes ou proposez une version parfumée à l’orange seule pour les enfants.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
