Une crème anglaise épaissit par coagulation, pas par amidon. Les protéines des jaunes se déplient et forment un réseau lâche qui retient le liquide : c'est ce qui donne l'onctuosité. Ce réseau se construit vers 80 °C ; à partir de 85 °C, il se resserre brutalement et expulse le liquide en formant des grumeaux. La marge est donc de cinq degrés, et c'est tout le problème.
Le test de la nappe mesure ce réseau. Une crème qui nappe est une crème dont les protéines ont commencé à se lier : elle tient sur la cuillère au lieu de couler. Le trait du doigt aux bords nets veut dire exactement
84 °C atteints. C'est un instrument de mesure, pas une image.
Le sucre est un protecteur. Il s'interpose entre les protéines et retarde leur coagulation de plusieurs degrés : sans lui, la crème tournerait bien plus tôt. C'est aussi pourquoi il ne faut jamais laisser des jaunes au contact du sucre sans fouetter : localement, il les
brûle et forme des grains jaunes durs.
On tempère les jaunes. Verser le lait brûlant d'un coup revient à les cuire instantanément. Un tiers d'abord, en fouettant, égalise les températures.
La cuillère en 8, en raclant le fond. Le fond de la casserole est le point le plus chaud : c'est là que la coagulation démarre. Un mouvement qui ne balaie pas toute la surface laisse une couche cuire tranquillement en dessous.
La casserole continue de cuire après le feu. Sa masse garde assez de chaleur pour faire passer la crème de 84 à 88 °C : d'où la passoire et le bol froid prêts à côté. C'est l'étape que tout le monde saute, et c'est celle qui rate les crèmes.
Le rattrapage existe. Si la crème a légèrement grainé, versez-la aussitôt dans une bouteille et secouez fort, ou passez le mixeur plongeant trente secondes : les grumeaux se redispersent et la texture redevient lisse. Ce n'est pas parfait, mais c'est mangeable. Au-delà d'un vrai œuf brouillé, il n'y a rien à faire.
Elle épaissit encore en refroidissant : une crème qui vous semble un peu légère à chaud sera parfaite froide.
Ce qu'elle sert : l'
île flottante, les bavarois, les glaces, et elle se verse sur presque tous les gâteaux.
