Le pouding Nesselrode est l’un de ces desserts de banquet que le XIXᵉ siècle adorait : une crème glacée aux marrons, ponctuée de fruits confits et de raisins parfumés au rhum, moulée puis démoulée bien froide. Escoffier l’a couché dans son Guide culinaire ; nous en donnons ici une version fidèle et réalisable à la maison. La recette complète est ci-dessus ; voici la marche à suivre et l’accord du caviste.
Comprendre le dessert
Le cœur du Nesselrode, c’est une crème anglaise — lait, jaunes d’œufs, sucre — cuite à la nappe, à laquelle on incorpore une purée de marrons. On ajoute des fruits confits taillés en dés et des raisins secs, préalablement macérés au rhum ou au marasquin, puis on prend l’appareil au froid comme une glace, souvent allégé d’un peu de crème fouettée. Le résultat tient à mi-chemin entre la bombe glacée et le parfait : dense, crémeux, généreusement fruité.
Réussir la crème et la prise
Tout repose sur la crème anglaise : elle se cuit doucement, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère (elle ne doit jamais bouillir, sous peine de trancher). On la refroidit vite, on lui mêle la purée de marrons bien lisse, puis les fruits. Sans sorbetière, on prend l’appareil au congélateur en le fouettant plusieurs fois pendant la prise pour éviter les cristaux ; avec une sorbetière, on turbine avant de mouler. Comptez au moins six heures de froid, une nuit de préférence.
Quel vin avec le pouding Nesselrode ?
Sur un dessert riche aux marrons et au rhum, un vin doux et rond, servi frais (8-10 °C), fait merveille : sa liqueur répond au sucre, ses arômes confits prolongent les fruits. Un Côtes de Bergerac doux tient très bien ce rôle. À défaut, un vin doux naturel ambré, dans l’esprit d’un rancio, joue la même partition sur les fruits secs.
Dans la famille des desserts glacés
Si vous aimez ce genre d’entremets froids, essayez le nougat glacé, l’omelette norvégienne ou, plus simple, une crème de marrons maison. Nos idées d’accords vous attendent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait (crème anglaise) et œuf (jaunes). Peut contenir des traces de fruits à coque selon les fruits confits utilisés. La crème anglaise repose sur des œufs cuits doucement : utilisez des œufs extra-frais, cuisez la crème à la nappe sans la faire bouillir, refroidissez-la rapidement et gardez le dessert bien congelé jusqu’au service. Ce dessert contient de l’alcool (rhum) : réservez-le aux adultes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
