Le nougat glacé est le dessert de fête le plus commode qui soit : il se prépare deux jours à l'avance, il se démoule en tranches nettes, et il ne demande aucun matériel spécifique. Cette dernière particularité étonne toujours : comment obtenir une texture lisse au congélateur sans sorbetière, alors qu'une glace laissée telle quelle devient un bloc granuleux ?
La réponse tient dans une famille de desserts qu'on appelle les parfaits glacés, dont le nougat glacé fait partie avec le soufflé glacé et la bombe. Leur principe est le suivant : au lieu de casser les cristaux pendant qu'ils se forment, ce que fait une turbine, on les empêche de se former en occupant tout l'espace disponible.
Cet espace est occupé par de l'air, incorporé sous deux formes. D'abord une meringue italienne : des blancs montés dans lesquels on verse un sirop à 118 °C, ce qui cuit et stabilise la mousse. Ensuite une crème fouettée, dont les bulles sont tenues par les globules gras. Une fois les deux mélangés, la préparation contient plus de 50 % de son volume en air, réparti en bulles microscopiques.
Dans cette structure, l'eau est piégée en films très minces entre les bulles. Or un cristal ne peut pas grossir au-delà de l'espace dont il dispose : il n'y a tout simplement pas de place. La texture reste lisse, sans qu'aucun brassage n'ait été nécessaire.
Deux règles en découlent. La première : le mélange doit être délicat, à la maryse, en soulevant. Chaque coup de fouet malencontreux chasse de l'air, et l'air chassé, c'est de la place rendue aux cristaux. La seconde : la meringue italienne doit être refroidie avant d'accueillir la crème fouettée, sinon la chaleur fait retomber celle-ci instantanément.
Le miel, enfin, n'est pas là que pour le goût de nougat : comme dans toute préparation glacée, c'est un antigel plus efficace que le sucre ordinaire, et il contribue à la souplesse de la tranche.
